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Pizza arrotolata con asparagi e speck

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 30'

Cottura: 35'

Riposo: 60'

Difficoltà: medium

Preparazione: 30'

Cottura: 35'

Riposo: 60'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

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Riposo: 60'

Difficoltà: medium

Preparazione: 30'

Cottura: 35'

Riposo: 60'

Preparazione

  1. 01 /

    Preparate innanzitutto l’impasto: lavorate la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungete l’acqua e l’olio e da ultimo il sale.
    Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
    Copritelo e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a che l’impasto raddoppia il suo volume.
    Lavate gli asparagi e tagliateli a pezzetti, cuoceteli in padella con un filo di olio extra vergine, salateli e pepateli, spegnendo la fiamma quando sono teneri.
    Nel frattempo che cuociono gli asparagi tagliate speck e formaggio sottilmente.
    Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto lievitato con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm.
    Farcite la pasta con gli asparagi cotti, la scamorza, lo speck e il basilico spezzettato. Fate attenzione a tenere la farcia a una distanza di circa 4 cm dal bordo,
    Arrotolatelo, chiudendo anche i bordi in modo che il ripieno non esca.
    Posate il rotolo in una teglia leggermente unta d’olio extra vergine e spennellatelo con dell’altro olio extra vergine.
    Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti, fino a quando la superficie è dorata e il rotolo si stacca dalla teglia.
    Fate riposare per 15 minuti e servite tagliandolo a fette.

Potete preparare l’impasto della pizza con qualche ora di anticipo e fargli fare la prima lievitazione, nella ciotola coperta da pellicola alimentare, in frigorifero: la lievitazione sarà molto rallentata a causa della temperatura fredda. Quando lo togliete dal frigorifero, procedete come indicato in ricetta, lasciando completare la lievitazione fino al raddoppio del volume a temperatura ambiente
Potete preparare l’impasto anche il giorno prima conservandolo sempre, come indicato sopra, in frigorifero. Diminuite in questo caso la dose di lievito, vi bastano 4 g di lievito di birra fresco.
Potete cuocere gli asparagi anche il giorno prima e conservarli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

La farina è molto importante: non utilizzatene una debole, povera di proteine, ma medio forte, con 12-13 g di proteine per kg di farina. La farina così scelta assorbe l’acqua sufficiente per non rendere l’impasto appiccicoso e reggere bene la lievitazione.
Attenzione alle temperature di lavorazione: i lieviti lavorano bene a temperature comprese tra i 25° e i 28°C. Non utilizzate pertanto acqua calda ma, più la temperatura dell’ambiente è calda più l’acqua deve essere fresca. Non fate lievitare il vostro impasto in un ambiente la cui temperatura è superiore ai 28°C. Anche il freddo inibisce la lievitazione: se non avete alternative, accendete il forno e spegnetelo poi per avere una temperatura tra i 25°e i 28°C, quindi mettete il vostro impasto a lievitare chiudendo lo sportello per non disperdere calore.
Non fate prendere correnti d’aria al vostro impasto: la crosticina che si formerebbe in superficie impedirebbe la lievitazione.
Non inserite l’acqua e l’olio extra vergine tutti insieme ma a piccole dosi, aspettando sempre che l’impasto assorba la dose inserita prima di versare quella successiva.
Il sale inibisce l’azione del lievito: non aggiungetelo subito, con gli altri ingredienti, ma quando l’impasto inizia a formarsi.

Se vi avanza della pizza potete conservarla in frigorifero per 2- 3 giorni. Al momento dell’utilizzo basterà lasciarla intiepidire a temperatura ambiente.

Potete utilizzare anche ingredienti diversi da quelli da noi proposti: al posto della scamorza va benissimo una mozzarella o un altro formaggio a pasta filata a vostro gusto.
Invece dello speck potete utilizzare un altro salume quale prosciutto cotto oppure pancetta.
Potete utilizzare anche lievito di birra secco, calcolando che 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3.5 g di lievito fresco.
La pizza arrotolata può essere servita sia come un antipasto che come portata principale, essendo un piatto completo. È perfetta per un pic nic, facile da trasportare e da mangiare anche se non seduti a tavola.

Ingredienti per 4 persone

100 g di speck a fette
300 g di asparagi
200 g di scamorza
1 mazzetto di basilico
40 g di olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Per l’impasto
300 g di farina 00
1,5 dl di acqua
8 g di lievito di birra fresco
3 g di sale
5 g di zucchero
20 g di olio extra vergine d’oliva

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