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Polpette milanesi “mondeghili”

Le polpette milanesi “mondeghili” hanno la particolarità di essere fatte utilizzando delle carni avanzate, quali un arrosto, un bollito o un brasato per esempio.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 40'

Cottura: 5'

Difficoltà: easy

Preparazione: 40'

Cottura: 5'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 40'

Cottura: 5'

Difficoltà: easy

Preparazione: 40'

Cottura: 5'

Preparazione

  1. 01 / Preparate il composto delle polpette

    Mettete il pan carré in una bacinella

    Versate il latte sopra il pan carrè e lasciate in ammollo fino a quando il pane si ammorbidisce

    Sfogliate e tritate il prezzemolo

    Macinate la carne e ponetela in una ciotola

    Strizzate bene il pane ammorbidito ed aggiungetelo alla carne macinata

    Aggiungete il parmigiano, il prezzemolo tritato e un uovo

    Grattugiate nel composto la scorza del limone

    Tritate un poco di noce moscata

    Regolate di sale e pepe

    Mescolate il tutto con le mani fino ad amalgamare per bene tutti gli ingredienti

    Il composto deve risultare compatto, non appiccicoso ma neanche troppo duro

  2. 02 / Confezionate le polpette

    Ricavate dal composto delle palline della misura di una pallina da golf

    Lavoratele con le mani per ottenere una forma sferica

    Devono essere molto compatte

    Schiacciate leggermente le palline per appiattirle sia sopra che sotto

  3. 03 / Panate le polpette

    Sbattete le uova in una ciotola

    Mettete il pane grattugiato in un piatto o teglia

    Passate le polpette prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato

    Compattate bene la panatura

  4. 04 / Cuocete le polpette

    Mettete il burro chiarificato in una padella

    Aggiungete le foglie di salvia

    Quando è sciolto alzate la fiamma e aggiungete poche polpette per volta

    Girate le polpette quando si sono colorite

    Completate la cottura fino a quando sono dorate su entrambi i lati

    Devono essere dorate fuori ma morbide all’interno

    Man mano che togliete le polpette dalla padella adagiatele su carta assorbente a scolare

  5. 05 / Impiattate

    Servite le polpette o mettendole insieme in una marmitta o facendo delle porzioni singole

Abbinamento del vino

Per rispettare l’origine lombarda dei mondeghili, potete servirli abbinando un vino rosso ben strutturato e deciso quale il San Colombano.

Se servite le polpette mondeghili come aperitivo vanno benissimo delle bollicine di un Franciacorta oppure potete osare anche un cocktail quale lo spritz.

Potete confezionare e panare le polpette con qualche ora di anticipo, conservandole in frigorifero fino al momento della cottura

Potete anche cuocerle in anticipo, sono ottime anche servite a temperatura ambiente. In caso abbiate ospiti, eviterete così di avere lo spiacevole odore di fritto in casa.

Non dimenticate di mettere il pan carrè ammollato col latte, in caso facciate questo errore vi ritrovereste con delle polpette dure e poco piacevoli.

Strizzate bene il pane prima di aggiungerlo alla carne per non avere un composto troppo liquido.

Compattate bene le polpette sia quando le confezionate che quando le panate per evitare che si aprano durante la cottura.

Non confezionate polpette di dimensioni diverse tra di loro, devono essere tutte uguali per poter cuocere in maniera uniforme.

Le polpette devono essere dorate all’esterno e morbide all’interno: alzate la fiamma a inizio cottura per formare la crosticina croccante, abbassandola verso la fine per non farle bruciare.

Conservate le polpette avanzate in frigorifero, coperte: sono ottime anche il giorno dopo, sia mangiate tiepide, a temperatura ambiente, che scaldate in forno.

Se non avete utilizzato carni precedentemente congelate potete conservare le polpette anche in freezer, lasciandole scongelare in frigorifero il giorno dell’utilizzo.

Le polpette milanesi “mondeghili” hanno la particolarità di essere fatte utilizzando delle carni avanzate, quali un arrosto, un bollito o un brasato per esempio.

Potete tritare insieme alle carni anche del prosciutto cotto o crudo, della salsiccia o della pasta di salame a vostro gusto.

Se volete un gusto più deciso, potete tritare insieme al prezzemolo mezzo spicchio d’aglio.

Il burro chiarificato vi permette di cuocere le polpette in un grasso che non brucia; potete sostituirlo con dell’olio extra vergine d’oliva o dell’olio di semi, arachide o girasole.

A Milano le polpette vengono servite come antipasto oppure come aperitivo. Per un servizio più raffinato, potete impiattare le polpette in porzioni singole, decorandole con un filo di maionese ed un pezzettino di salvia, fritta insieme alle polpette.

Ingredienti per 4 persone

500 g di carne di bolliti o arrosto avanzata

1 uovo per il ripieno

2 uova per la panatura

1 limone

100 g di pan carré

100 ml di latte

30 g di prezzemolo

80 g di parmigiano grattugiato

noce moscata

200 g di pane grattugiato

200 g di burro chiarificato

2 foglie di salvia

sale e pepe

Abbinamento del vino

Per rispettare l’origine lombarda dei mondeghili, potete servirli abbinando un vino rosso ben strutturato e deciso quale il San Colombano.

Se servite le polpette mondeghili come aperitivo vanno benissimo delle bollicine di un Franciacorta oppure potete osare anche un cocktail quale lo spritz.

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