Potete servire i raviolini in brodo con un vino rosso fresco e di buona struttura, quali un Sangiovese emiliano o un Dolcetto d’Alba.
Se preferite i vini bianchi, sceglietene uno profumato e complesso, quale per esempio una Ribolla gialla.
Difficoltà: medium
Preparazione: 30
Cottura: 45
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 30
Cottura: 45
Preparazione
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01 / Preparate il ripieno
Tagliate le carni a cubetti di circa 2 cm
Tritate la cipolla e fatela rosolare a fiamma bassa in una casseruola con l’olio extra vergine d’oliva e l’alloro, fino a quando si ammorbidisce senza bruciare
Unite le carni tagliate e fate rosolare un paio di minuti alzando la fiamma
Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare
Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, aggiungendo pochissima acqua per volta in caso si dovesse asciugare troppo
Eliminate l’alloro
Passate le carni cotte al tritacarne insieme alla mortadella, raccogliendo il macinato in una ciotola
Aggiungete l’uovo, il parmigiano e la noce moscata tritata
Mescolate per bene, fino ad ottenere un composto omogeneo
Assaggiate e, in caso necessario, aggiungete sale e pepe
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02 / Tirate la pasta
Prendete il panetto di pasta all’uovo che avete preparato e lasciato riposare almeno 30 minuti
Tirate la pasta allo spessore di circa 1,5 mm
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03 / Confezionate i ravioli
Formate delle piccole palline e adagiatele su metà delle sfoglie di pasta
Coprite con l’altra metà delle sfoglie
Premete leggermente tra un mucchietto e l’altro di ripieno per far aderire la pasta
Continuate l’operazione delicatamente, per far uscire bene l’aria tra un mucchietto e l’altro
Ritagliate i ravioli con una rotella tagliapasta
Adagiate i ravioli confezionati su un piano infarinato e spolverate di farina di semola di grano duro
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04 / Cuocete i ravioli
Mettete il brodo di carne a bollire, regolandolo di sale
Cuocete i ravioli nel brodo
Dopo 5 minuti assaggiatene uno per vedere se è cotto
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05 / Impiattate
Mettete i ravioli nei piatti di portata con il brodo bollente
Completate a piacere con il Parmigiano reggiano
Abbinamento del vino
Vi potete organizzare per preparare i ravioli sia per un consumo a breve o a lungo termine.
La pasta fresca può essere preparata un giorno prima ed essere conservata in frigorifero coperta da pellicola, oppure con ancora più anticipo e conservata nel congelatore in sottovuoto oppure in sacchetti.
Il brodo di carne può essere preparato in anticipo ed anche surgelato.
Il ripieno può essere fatto il giorno prima e riposto in frigorifero.
I ravioli, una volta confezionati, possono essere cotti subito o entro 4/5 ore. In questo caso accertatevi che il ripieno non sia bagnato, riponeteli su un vassoio ricoperto di carta da forno, spolverateli con della semola di grano duro o farina di riso e metteteli in frigorifero.
Potete anche congelarli ed utilizzarli al bisogno, cuocendoli in brodo bollente senza farli scongelare prima.
Il ripieno non deve essere troppo umido per evitare che la sfoglia si bagni: aggiungete l’acqua in cottura delle carni solo se indispensabile.
Non dimenticate di assaggiare il ripieno prima di confezionare i ravioli e correggere il gusto in caso un ingrediente sia predominante sugli altri.
Non utilizzate la pasta fresca subito dopo averla impastata ma lasciatela riposare per almeno 30 minuti avvolta nella pellicola.
La sfoglia non deve essere spessa per ottenere uniformità tra la cottura della pasta e del ripieno.
Quando confezionate i ravioli non lasciate aria tra la pasta ed il ripieno, ma fate aderire bene la sfoglia alla farcia.
Per far sì che i ravioli non si aprano durante la cottura dovete evitare che la pasta si secchi: distribuite il più velocemente possibile il ripieno e richiudete subito con la sfoglia.
Sempre per evitare che si aprano durante la cottura sigillate bene i ravioli, premendo con le dita tra un mucchietto di ripieno e l’altro.
Se volete, i ravioli crudi possono essere congelati: riponeteli dapprima su di un vassoio coperto con carta forno, ben distanziati tra loro per non farli attaccare e lasciateli in congelatore per almeno 1 ora. Trasferiteli poi in sacchetti nelle porzioni desiderate e rimetteteli subito a congelare.
Se avanzate dei ravioli già cotti potete scolarli dal brodo e conservarli in frigorifero per il giorno successivo. Al momento dell’utilizzo, li potrete far scaldare in altro brodo che avete a disposizione oppure scaldarli in padella con un goccio di olio extra vergine d’oliva o una noce di burro; una spolverata di parmigiano completerà il piatto. Un’altra alternativa è di metterli in una teglia in forno a 190°C con una spolverata di parmigiano e farli gratinare.
Il ripieno dei raviolini in brodo può essere preparato anche utilizzando delle carni avanzate da altre preparazioni, quali un arrosto di vitello, un brasato o del vitello che avete cotto per il vitello tonnato. Aggiungete sempre della carne di maiale e una parte di salume saporito; noi suggeriamo la mortadella, ma va benissimo del prosciutto, cotto o crudo, oppure altro a vostro gusto, facendo attenzione a creare un’armonia tra gli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta fresca all’uovo
3 lt di brodo di carne
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Per il ripieno
80 g di cipolla
1 foglia di alloro
200 g di carne di vitello
100 g di carne di maiale
50 g di mortadella
100 ml di vino bianco secco
60 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
20 g di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Abbinamento del vino
Potete servire i raviolini in brodo con un vino rosso fresco e di buona struttura, quali un Sangiovese emiliano o un Dolcetto d’Alba.
Se preferite i vini bianchi, sceglietene uno profumato e complesso, quale per esempio una Ribolla gialla.
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