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Risotto ai funghi

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 35'

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 35'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 35'

Difficoltà: easy

Preparazione: 10'

Cottura: 35'

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Preparazione

  1. 01 / Preparate i funghi

    Pulite i funghi e lavateli velocemente

    Tagliateli a fette sottili

    Rosolate l’aglio in camicia con l’olio extra vergine d’oliva

    Togliete l’aglio quando è dorato

    Mettete i funghi nella padella e cuocete a fiamma moderata per circa 5 minuti

    Sono pronti quando si presentano croccanti ma morbidi

    Salate e pepate

  2. 02 / Preparate il soffritto per il risotto

    Tritate finemente la cipolla

    Mettetela in una casseruola con il burro a fuoco moderato

    Lasciatela cuocere per circa 5 minuti fino a quando appassisce, non deve colorire

  3. 03 / Tostate il riso

    Aggiungete il riso al soffritto

    Giratelo per un paio di minuti fino a farlo tostare senza che cambi di colore- toccandolo col dorso della mano deve risultare molto caldo

  4. 04 / Cuocete il risotto

    Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare

    Bagnate con il brodo bollente, il riso deve sempre essere coperto di liquido

    Aggiungete i funghi a metà cottura

    Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta quando necessario

    Togliete dal fuoco dopo circa 18 minuti

  5. 05 / Mantecate il risotto

    Aggiungete il parmigiano e il burro freddo

    Impugnate il manico della casseruola e muovete energicamente avanti e indietro per amalgamare al meglio gli ingredienti

    Regolate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato

  6. 06 / Impiattate

    Disponete il risotto nei piatti di portata

    Se gradite decorate con qualche pezzetto di fungo cotto

Abbinamento del vino

Potete abbinare il risotto con i funghi con un vino bianco aromatico e di buona struttura quali uno Chardonnay o un Sauvignon. Ottimo abbinamento anche con le bollicine eleganti di un Franciacorta brut oppure un vino rosso non troppo corposo quale il Dolcetto d’Alba.

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Il risotto va preparato e servito al momento, ma potete portarvi avanti preparando il brodo in anticipo.

Un altro consiglio molto utile è di sostituire il soffritto di cipolla o scalogno con un olio aromatizzato, che potete preparare in anticipo ed utilizzare anche per altre ricette. Dovete tritare la cipolla/scalogno, metterla in una casseruola e coprirla completamente di olio extra vergine di oliva. Potete cuocerla sul fuoco a fiamma bassa o in microonde fino a che la cipolla/scalogno diventa trasparente. Lasciate in infusione a raffreddare, filtrate e conservate l’olio aromatizzato ottenuto coperto in frigorifero.

Nel soffritto la cipolla non deve colorire.

Durante la tostatura, che serve a sigillare il chicco di riso permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido quando serve, il riso non deve cambiare di colore.

Da metà cottura in poi il brodo, sempre bollente, va aggiunto solo all’occorrenza, man mano che viene assorbito, per non trovarsi a fine cottura con un risotto troppo bagnato.

La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento, con burro e parmigiano freddi per favorire la cremosità del risotto.

Il risotto va servito rigorosamente caldo e appena fatto, senza farlo scuocere e asciugare.

I funghi non devono essere troppo acquosi: cuoceteli a fiamma moderata, non bassa e aggiungete il sale solo a fine cottura.

Se vi avanza del risotto con i funghi conservatelo in frigorifero per massimo un paio di giorni. Al momento dell’utilizzo stendetelo in una placca imburrata, spolveratelo con del Parmigiano reggiano e dei fiocchetti di burro, quindi fatelo gratinare in forno a 190°C.

Le qualità di riso più adatte per ottenere un risotto ben mantecato e cremoso sono Carnaroli, Roma, Arborio e Vialone Nano.

La ricetta della tradizione prevede di fare il soffritto con il burro, circa 25 grammi, e la cipolla. Al giorno d’oggi il burro viene sempre più spesso sostituito dall’olio extra vergine d’oliva.

Potete utilizzare anche altre qualità di funghi, importante che siano freschi e saporiti.

Se volete un sapore più deciso, potete aggiungere anche 10 g di funghi secchi: lasciateli ammollare in acqua fino a quando sono morbidi, strizzateli, tagliateli sottili e aggiungeteli ai funghi freschi.

In Italia si dice che un risotto ben riuscito deve essere “all’onda”: ciò significa che deve essere denso e cremoso al punto giusto da permettere di ricreare un’onda nella casseruola dando un colpo secco con il polso nella fase di mantecatura.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli

60 g di cipolla

25 g di burro per il soffritto

40 g di burro per la mantecatura

60 ml di vino bianco

1 lt di brodo vegetale

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di prezzemolo

sale

Per i funghi

300 g di funghi porcini

1 spicchio di aglio

20 g di olio extravergine d’ oliva

sale e pepe

Abbinamento del vino

Potete abbinare il risotto con i funghi con un vino bianco aromatico e di buona struttura quali uno Chardonnay o un Sauvignon. Ottimo abbinamento anche con le bollicine eleganti di un Franciacorta brut oppure un vino rosso non troppo corposo quale il Dolcetto d’Alba.

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