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Risotto alla milanese con zafferano

Il risotto alla milanese deve il suo bellissimo colore allo zafferano.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 25'

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 25'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 25'

Difficoltà: easy

Preparazione: 70'

Cottura: 25'

Preparazioni di base

Brodo di carne

Preparazione

  1. 01 / Preparate lo zafferano

    Mettete i pistilli in una ciotolina

    Copriteli con il brodo caldo

    Lasciateli macerare per 1 ora

  2. 02 / Preparate il soffritto per il risotto

    Tritate finemente la cipolla

    Mettetela in una casseruola con il burro a fuoco moderato

    Lasciatela cuocere per circa 5 minuti fino a quando appassisce, non deve colorire

  3. 03 / Tostate il riso

    Aggiungete il riso al soffritto

    Giratelo per un paio di minuti fino a farlo tostare senza che cambi di colore- toccandolo col dorso della mano deve risultare molto caldo

  4. 04 / Cuocete il risotto

    Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare

    Bagnate con il brodo bollente, il riso deve sempre essere coperto di liquido

    Aggiungete i pistilli di zafferano macerati nel brodo a metà cottura

    Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta quando necessario

    Togliete dal fuoco dopo circa 18 minuti

  5. 05 / Mantecate il risotto

    Aggiungete il parmigiano e il burro freddo

    Impugnate il manico della casseruola e muovete energicamente avanti e indietro per amalgamare al meglio gli ingredienti

    Regolate di sale

  6. 06 / Impiattate

    Disponete il risotto nei piatti di portata

Abbinamento del vino

Potete abbinare il risotto alla milanese con zafferano con un vino bianco aromatico e di buona struttura quali uno Chardonnay o un Sauvignon. Ottimo abbinamento anche con le bollicine eleganti di un Franciacorta Rosè oppure un vino rosso fruttato e non troppo strutturato quale la Barbera- sia ferma che mossa.

Preparazioni di base

Brodo di carne

Il risotto va preparato e servito al momento, ma potete portarvi avanti preparando il brodo in anticipo.

Un altro consiglio molto utile è di sostituire il soffritto di cipolla o scalogno con un olio aromatizzato, che potete preparare in anticipo ed utilizzare anche per altre ricette. Dovete tritare la cipolla/scalogno, metterla in una casseruola e coprirla completamente di olio extra vergine di oliva. Potete cuocerla sul fuoco a fiamma bassa o in microonde fino a che la cipolla/scalogno diventa trasparente. Lasciate in infusione a raffreddare, filtrate e conservate l’olio aromatizzato ottenuto coperto in frigorifero.

Nel soffritto la cipolla non deve colorire.

Durante la tostatura, che serve a sigillare il chicco di riso permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido quando serve, il riso non deve cambiare di colore.

Da metà cottura in poi il brodo, sempre bollente, va aggiunto solo all’occorrenza, man mano che viene assorbito, per non trovarsi a fine cottura con un risotto troppo bagnato.

La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento, con burro e parmigiano freddi per favorire la cremosità del risotto.

Il risotto va servito rigorosamente caldo e appena fatto, senza farlo scuocere e asciugare.

I funghi non devono essere troppo acquosi: cuoceteli a fiamma moderata, non bassa e aggiungete il sale solo a fine cottura.

Se volete utilizzare il risotto avanzato per altre preparazioni, potete conservarlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni.

Se volete riciclarlo, la maniera più semplice e veloce per riutilizzare il risotto alla milanese, senza aggiungere altri ingredienti, è di cuocerlo al salto. A Milano lo si trova spesso, tagliato poi a cubetti, anche nei locali che servono l’aperitivo.

Se volete rispettare la tradizione, servite il risotto alla milanese con un ossobuco di vitello in gremolada, avrete un piatto unico perfetto soprattutto per la stagione autunnale e invernale.

Le qualità di riso più adatte per ottenere un risotto ben mantecato e cremoso sono Carnaroli, Roma, Arborio e Vialone Nano.

Il risotto alla milanese deve il suo bellissimo colore allo zafferano; potete sostituire lo zafferano in pistilli con quello in polvere, meno pregiato ma comunque molto apprezzato. Aggiungetelo sempre a metà cottura, anche senza diluirlo prima con il brodo.

La ricetta della tradizione prevede di fare il soffritto con il burro, circa 25 grammi, e la cipolla. Al giorno d’oggi il burro viene sempre più spesso sostituito dall’olio extra vergine d’oliva.

La tradizione voleva pure che si aggiungessero circa 50 g di midollo di bue al soffritto iniziale, insieme alla cipolla. Se lo trovate dal vostro macellaio di fiducia, avrete un risotto dal sapore più intenso.

Potete sostituire il brodo di carne con quello vegetale, che deve comunque essere insipido e utilizzato bollente.

In Italia si dice che un risotto ben riuscito deve essere “all’onda”: ciò significa che deve essere denso e cremoso al punto giusto da permettere di ricreare un’onda nella casseruola dando un colpo secco con il polso nella fase di mantecatura.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli

60 g di cipolla

25 g di burro per il soffritto

40 g di burro per la mantecatura

60 ml di vino bianco

0.125 g di zafferano in pistilli

1 lt di brodo di carne

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

sale

Abbinamento del vino

Potete abbinare il risotto alla milanese con zafferano con un vino bianco aromatico e di buona struttura quali uno Chardonnay o un Sauvignon. Ottimo abbinamento anche con le bollicine eleganti di un Franciacorta Rosè oppure un vino rosso fruttato e non troppo strutturato quale la Barbera- sia ferma che mossa.

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