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Risotto alla parmigiana con mostarda di mele, cioccolato fondente e polvere di buccia d’arancia

Chef Walter Zanoni

Difficoltà: easy

Preparazione: 2'

Cottura: 15'

Difficoltà: easy

Preparazione: 2'

Cottura: 15'

Chef Walter Zanoni

Difficoltà: easy

Preparazione: 2'

Cottura: 15'

Difficoltà: easy

Preparazione: 2'

Cottura: 15'

Preparazioni di base

Polvere di arancia
Mostarda di mele al microonde

Preparazione

  1. 01 /

    Mettete l’olio extra vergine in una casseruola a fiamma vivace e aggiungete il riso.
    Giratelo per un paio di minuti fino a farlo tostare senza che cambi di colore- toccandolo col dorso della mano deve risultare molto caldo

    Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare
    Bagnate con il brodo bollente, il riso deve sempre essere coperto di liquido
    Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta quando necessario
    Togliete dal fuoco dopo circa 15 minuti, leggendo comunque il tempo indicato sulla confezione del riso dal produttore.

    Mantecate il risotto aggiungendo il parmigiano e il burro freddo
    Impugnate il manico della casseruola e muovete energicamente avanti e indietro per amalgamare al meglio gli ingredienti
    Regolate di sale e pepe.
    In caso il riso si sia asciugato un po’ aggiungete un filo di brodo caldo.

    Impiattate aggiungendo la mostarda di mele, una grattugiata di cioccolato fondente e la polvere di buccia d’arancia.

Preparazioni di base

Polvere di arancia
Mostarda di mele al microonde

Il risotto va preparato e servito al momento, ma potete portarvi avanti preparando il brodo in anticipo.
La mostarda di mele e la polvere di buccia d’arancia si preparano con largo anticipo.

Durante la tostatura, che serve a sigillare il chicco di riso permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido quando serve, il riso non deve cambiare di colore.
Da metà cottura in poi il brodo va aggiunto solo all’occorrenza, man mano che viene assorbito, per non trovarsi a fine cottura con un risotto troppo bagnato.
La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento, con burro e parmigiano freddi per favorire la cremosità del risotto.
Il risotto va servito rigorosamente caldo e appena fatto, senza farlo scuocere e asciugare. In caso si sia asciugato un po’ aggiungete un filo di brodo caldo.

Non esagerate con mostarda, cioccolato e polvere d’arancia, devono essere gusti presenti ma non invadenti. Meglio metterne poco per volta e in caso aggiungere se necessario.

Le qualità di riso più adatte per ottenere un risotto ben mantecato e cremoso sono Carnaroli, Roma, Arborio e Vialone Nano.
In Italia si dice che un risotto ben riuscito deve essere “all’onda”: ciò significa che deve essere denso e cremoso al punto giusto da permettere di ricreare un’onda nella casseruola dando un colpo secco con il polso.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli
10 ml di olio extra vergine d’oliva
40 g di burro
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 ml di vino bianco secco
1 lt di brodo vegetale
20 g di cioccolato fondente al 70%
5 g di polvere di buccia d’arancia
30 d di mostarda di mele
Sale e pepe q.b.

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