In abbinamento al risotto alla parmigiana potete servire del vino rosso fermo di medio corpo quali Merlot friulano o toscano, un Valpolicella classico superiore oppure un Sangiovese di Romagna.
Difficoltà: easy
Preparazione: 15
Cottura: 35
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 15
Cottura: 35
Preparazione
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01 / Preparate le cialde
Unite in una ciotola il parmigiano e la paprika
Scaldate un padellino antiaderente sul fuoco basso
Coprite il fondo del padellino con il composto di parmigiano, deve essere compatto ma sottile
Cuocete fino a quando il formaggio si scioglie e la cialda si colora
Togliete la cialda dal pentolino con una spatola e posatela su un tagliere
Tagliate la cialda ancora calda
Lasciatela raffreddare in modo che diventi croccante
Ripetete il procedimento fino a terminare il composto
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02 / Preparate il soffritto per il risotto
Tritate finemente la cipolla
Mettetela in una casseruola con dell’olio extra vergine d’oliva a fuoco moderato
Lasciatela cuocere per circa 10 minuti fino a quando appassisce, non deve colorire
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03 / Tostate il riso
Aggiungete il riso al soffritto
Giratelo per un paio di minuti fino a farlo tostare senza che cambi di colore- toccandolo col dorso della mano deve risultare molto caldo
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04 / Cuocete il risotto
Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare
Bagnate con il brodo bollente, il riso deve sempre essere coperto di liquido
Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta quando necessario
Togliete dal fuoco dopo circa 15 minuti
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05 / Mantecate il risotto
Aggiungete il parmigiano e il burro freddo
Impugnate il manico della casseruola e muovete energicamente avanti e indietro per amalgamare al meglio gli ingredienti
Regolate di sale e pepe
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06 / Impiattate
Disponete il risotto nei piatti di portata
Completate con le cialde di parmigiano
Abbinamento del vino
Il risotto va preparato e servito al momento, ma potete portarvi avanti preparando il brodo in anticipo.
Un altro consiglio molto utile è di sostituire il soffritto di cipolla o scalogno con un olio aromatizzato, che potete preparare in anticipo ed utilizzare anche in altre ricette. Dovete tritare la cipolla/scalogno, metterla in una casseruola e coprirla completamente di olio extra vergine di oliva. Potete cuocerla sul fuoco a fiamma bassa o in microonde fino a che la cipolla/scalogno diventa trasparente. Lasciate in infusione a raffreddare, filtrate e conservate l’olio aromatizzato ottenuto coperto in frigorifero.
Nel soffritto la cipolla non deve colorire.
Durante la tostatura, che serve a sigillare il chicco di riso permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido quando serve, il riso non deve cambiare di colore.
Da metà cottura in poi il brodo va aggiunto solo all’occorrenza, man mano che viene assorbito, per non trovarsi a fine cottura con un risotto troppo bagnato.
La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento, con burro e parmigiano freddi per favorire la cremosità del risotto.
Il risotto va servito rigorosamente caldo e appena fatto, senza farlo scuocere e asciugare.
Se volete utilizzare il risotto avanzato per altre preparazioni, potete conservarlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni.
Se volete riciclarlo, la maniera più semplice e veloce per riutilizzare il risotto alla parmigiana o quello alla milanese, senza aggiungere altri ingredienti, è di cuocerlo al salto. A Milano lo si trova spesso, tagliato poi a cubetti, anche nei locali che servono l’aperitivo.
Le qualità di riso più adatte per ottenere un risotto ben mantecato e cremoso sono Carnaroli, Roma, Arborio e Vialone Nano.
La ricetta della tradizione prevedeva di fare il soffritto con il burro, circa 25 grammi, e la cipolla. Al giorno d’oggi il burro viene sempre più spesso sostituito dall’olio extra vergine d’oliva.
Potete sostituire il brodo vegetale con quello di carne, che deve comunque essere insipido e utilizzato bollente.
In Italia si dice che un risotto ben riuscito deve essere “all’onda”: ciò significa che deve essere denso e cremoso al punto giusto da permettere di ricreare un’onda nella casseruola dando un colpo secco con il polso.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli
100 g di cipolla
50 ml di vino bianco
1 lt di brodo vegetale
40 g di burro
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per le cialde (decorazione facoltativa)
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Paprika affumicata q.b.
Abbinamento del vino
In abbinamento al risotto alla parmigiana potete servire del vino rosso fermo di medio corpo quali Merlot friulano o toscano, un Valpolicella classico superiore oppure un Sangiovese di Romagna.
