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Risotto alla parmigiana

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 15'

Cottura: 35'

Difficoltà: easy

Preparazione: 15'

Cottura: 35'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 15'

Cottura: 35'

Difficoltà: easy

Preparazione: 15'

Cottura: 35'

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Preparazione

  1. 01 / Preparate le cialde

    Unite in una ciotola il parmigiano e la paprika

    Scaldate un padellino antiaderente sul fuoco basso

    Coprite il fondo del padellino con il composto di parmigiano, deve essere compatto ma sottile

    Cuocete fino a quando il formaggio si scioglie e la cialda si colora

    Togliete la cialda dal pentolino con una spatola e posatela su un tagliere

    Tagliate la cialda ancora calda

    Lasciatela raffreddare in modo che diventi croccante

    Ripetete il procedimento fino a terminare il composto

  2. 02 / Preparate il soffritto per il risotto

    Tritate finemente la cipolla

    Mettetela in una casseruola con dell’olio extra vergine d’oliva a fuoco moderato

    Lasciatela cuocere per circa 10 minuti fino a quando appassisce, non deve colorire

  3. 03 / Tostate il riso

    Aggiungete il riso al soffritto

    Giratelo per un paio di minuti fino a farlo tostare senza che cambi di colore- toccandolo col dorso della mano deve risultare molto caldo

  4. 04 / Cuocete il risotto

    Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare

    Bagnate con il brodo bollente, il riso deve sempre essere coperto di liquido

    Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta quando necessario

    Togliete dal fuoco dopo circa 15 minuti

  5. 05 / Mantecate il risotto

    Aggiungete il parmigiano e il burro freddo

    Impugnate il manico della casseruola e muovete energicamente avanti e indietro per amalgamare al meglio gli ingredienti

    Regolate di sale e pepe

  6. 06 / Impiattate

    Disponete il risotto nei piatti di portata

    Completate con le cialde di parmigiano

Abbinamento del vino

In abbinamento al risotto alla parmigiana potete servire del vino rosso fermo di medio corpo quali Merlot friulano o toscano, un Valpolicella classico superiore oppure un Sangiovese di Romagna.

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Il risotto va preparato e servito al momento, ma potete portarvi avanti preparando il brodo in anticipo.

Un altro consiglio molto utile è di sostituire il soffritto di cipolla o scalogno con un olio aromatizzato, che potete preparare in anticipo ed utilizzare anche in altre ricette. Dovete tritare la cipolla/scalogno, metterla in una casseruola e coprirla completamente di olio extra vergine di oliva. Potete cuocerla sul fuoco a fiamma bassa o in microonde fino a che la cipolla/scalogno diventa trasparente. Lasciate in infusione a raffreddare, filtrate e conservate l’olio aromatizzato ottenuto coperto in frigorifero.

Nel soffritto la cipolla non deve colorire.

Durante la tostatura, che serve a sigillare il chicco di riso permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido quando serve, il riso non deve cambiare di colore.

Da metà cottura in poi il brodo va aggiunto solo all’occorrenza, man mano che viene assorbito, per non trovarsi a fine cottura con un risotto troppo bagnato.

La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento, con burro e parmigiano freddi per favorire la cremosità del risotto.

Il risotto va servito rigorosamente caldo e appena fatto, senza farlo scuocere e asciugare.

Se volete utilizzare il risotto avanzato per altre preparazioni, potete conservarlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni.

Se volete riciclarlo, la maniera più semplice e veloce per riutilizzare il risotto alla parmigiana o quello alla milanese, senza aggiungere altri ingredienti, è di cuocerlo al salto. A Milano lo si trova spesso, tagliato poi a cubetti, anche nei locali che servono l’aperitivo.

Le qualità di riso più adatte per ottenere un risotto ben mantecato e cremoso sono Carnaroli, Roma, Arborio e Vialone Nano.

La ricetta della tradizione prevedeva di fare il soffritto con il burro, circa 25 grammi, e la cipolla. Al giorno d’oggi il burro viene sempre più spesso sostituito dall’olio extra vergine d’oliva.

Potete sostituire il brodo vegetale con quello di carne, che deve comunque essere insipido e utilizzato bollente.

In Italia si dice che un risotto ben riuscito deve essere “all’onda”: ciò significa che deve essere denso e cremoso al punto giusto da permettere di ricreare un’onda nella casseruola dando un colpo secco con il polso.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli

100 g di cipolla

50 ml di vino bianco

1 lt di brodo vegetale

40 g di burro

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per le cialde (decorazione facoltativa)

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

Paprika affumicata q.b.

Abbinamento del vino

In abbinamento al risotto alla parmigiana potete servire del vino rosso fermo di medio corpo quali Merlot friulano o toscano, un Valpolicella classico superiore oppure un Sangiovese di Romagna.

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