Risotto con limone e rosmarino, ragù di burola

Preparazione

1. 01 /

   Preparate il ragù di burola: formate delle palline del diametro di circa 3 cm e fatele rosolare in una padella calda a fuoco vivace. Bagnate con il vino rosso, il concentrato di pomodoro e l’estratto di carne, quindi cuocete per circa 15 minuti. Il ragù è pronto quando la salsa si presenta densa, di color mattone e le polpettine di consistenza soda.

2. 02 /

   Preparate le scorzette di limone e il rosmarino: pelate il limone con un pelapatate evitando di staccare anche la parte bianca. Tagliate le scorze a julienne, striscette sottilissime, e cuocetele per 30 secondi in acqua bollente. Perderanno così la loro componente amara. Sfogliate il rametto di rosmarino e tritate le foglie molto sottilmente.

3. 03 /

   Preparate il risotto: tritate lo scalogno molto sottilmente e fatelo appassire con una noce di burro in una casseruola. Attenzione a non far colorire lo scalogno, deve solamente appassire per non avere il gusto dello scalogno sovrastante nel risotto. A questo punto aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando, toccandolo con la mano, non risulta bollente. Bagnate il riso con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Bagnate con il brodo bollente e portate a cottura mescolando delicatamente soprattutto nei primi 10 minuti, quando il riso ha bisogno di idratarsi bene. Il tempo totale di cottura è di circa 20 minuti. A poco tempo dalla fine aggiungete le scorzette di limone. Il risotto è cotto quando, assaggiandolo, risulta al dente. Mantecate il risotto a fuoco spento con burro e parmigiano reggiano e aggiungete il rosmarino tritato. L’utilizzo di riso ricco di amido quale il Carnaroli permette di avere un risotto cremoso.

4. 04 /

   Ultimate la preparazione: legate il ragù con un fiocco di burro, mettete il risotto nei piatti di portata e completate con le polpette.