Se scegliete un gorgonzola dolce servite il risotto in abbinamento a un vino bianco profumato e persistente quale il Gewurztraminer altoatesino oppure un bianco morbido come un Riesling.
Difficoltà: easy
Preparazione: 10
Cottura: 30
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 10
Cottura: 30
Preparazione
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01 / Preparate le pere
Lavate e sbucciate le pere
Privatele del torsolo
Tagliatele a cubetti di circa 1 cm
Mettete in una padella il burro e scioglietelo a fiamma bassa
Aggiungete le pere e fatele cuocere per 5 minuti a fiamma moderata
Spegnete il fuoco quando sono dorate ma morbide
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02 / Preparate il soffritto per il risotto
Tritate finemente la cipolla
Mettete la cipolla in una casseruola con l’olio extra vergine d’oliva a fuoco moderato
Lasciate cuocere per circa 5 minuti fino a quando la cipolla appassisce, non deve colorire
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03 / Tostate il riso
Aggiungete il riso al soffritto
Giratelo per un paio di minuti fino a farlo tostare senza che cambi di colore- toccandolo col dorso della mano deve risultare molto caldo
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04 / Cuocete il risotto
Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare
Bagnate con il brodo bollente, il riso deve sempre essere coperto di liquido
Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta quando necessario
Togliete dal fuoco dopo circa 18 minuti
Aggiungete le pere cotte
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05 / Mantecate il risotto
Aggiungete il gorgonzola, il parmigiano e il burro freddo
Impugnate il manico della casseruola e muovete energicamente avanti e indietro per amalgamare al meglio gli ingredienti
Regolate di sale e pepe
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06 / Impiattate
Disponete il risotto nei piatti di portata
Abbinamento del vino
Il risotto va preparato e servito al momento, ma potete portarvi avanti preparando il brodo in anticipo.
Un altro consiglio molto utile è di sostituire il soffritto di cipolla o scalogno con un olio aromatizzato, che potete preparare in anticipo ed utilizzare anche per altre ricette. Dovete tritare la cipolla/scalogno, metterla in una casseruola e coprirla completamente di olio extra vergine di oliva. Potete cuocerla sul fuoco a fiamma bassa o in microonde fino a che la cipolla/scalogno diventa trasparente. Lasciate in infusione a raffreddare, filtrate e conservate l’olio aromatizzato ottenuto coperto in frigorifero.
Nel soffritto la cipolla non deve colorire.
Durante la tostatura, che serve a sigillare il chicco di riso permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido quando serve, il riso non deve cambiare di colore.
Da metà cottura in poi il brodo, sempre bollente, va aggiunto solo all’occorrenza, man mano che viene assorbito, per non trovarsi a fine cottura con un risotto troppo bagnato.
La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento, con burro , gorgonzola e parmigiano freddi per favorire la cremosità del risotto.
Non scegliete pere troppo mature e morbide, si sfalderebbero in cottura.
Se vi avanza del risotto pere e gorgonzola conservatelo in frigorifero per massimo un paio di giorni. Al momento dell’utilizzo stendetelo in una placca imburrata, spolveratelo con del Parmigiano reggiano e dei fiocchetti di burro, quindi fatelo gratinare in forno a 190°C.
Le qualità di riso più adatte per ottenere un risotto ben mantecato e cremoso sono Carnaroli, Roma, Arborio e Vialone Nano.
La ricetta del risotto tradizionale prevede di fare il soffritto con il burro, circa 25 grammi, e la cipolla. Al giorno d’oggi il burro viene sempre più spesso sostituito dall’olio extra vergine d’oliva.
Potete sostituire il brodo vegetale con quello di carne, che deve comunque essere insipido e utilizzato bollente.
In Italia si dice che un risotto ben riuscito deve essere “all’onda”: ciò significa che deve essere denso e cremoso al punto giusto da permettere di ricreare un’onda nella casseruola dando un colpo secco con il polso nella fase di mantecatura.
Utilizzate le pere che più vi piacciono, importante che siano mature ma sode.
Potete utilizzare la tipologia di gorgonzola che più vi piace; se optate per quello dolce tenete presente che, oltre alla differenza di gusto, è più morbido e cremoso di quello piccante.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli
60 g di cipolla
25 g di burro per il soffritto
40 g di burro per la mantecatura
60 ml di vino bianco
1 lt di brodo vegetale
120 g di gorgonzola dolce
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
Per le pere
200 g di pere
20 g di burro
Abbinamento del vino
Se scegliete un gorgonzola dolce servite il risotto in abbinamento a un vino bianco profumato e persistente quale il Gewurztraminer altoatesino oppure un bianco morbido come un Riesling.
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