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Risotto zucca e rosmarino

In questo risotto preferiamo il soffritto con l’olio extra vergine d’oliva invece del burro, per avere più contrasto con la dolcezza della zucca.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 85'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 85'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 85'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 85'

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Preparazione

  1. 01 / Preparate la zucca

    Lavate la zucca e tagliatela a spicchi

    Avvolgete gli spicchi nella carta stagnola

    Cuoceteli in forno a 170°C per circa 1 ora

    Togliete la zucca dal forno ed eliminate la carta stagnola

    Pulite la zucca dalla buccia e dai semi

    Frullate la polpa, se è troppo dura aggiungete un filo di brodo vegetale

  2. 02 / Preparate il soffritto per il risotto

    Tritate finemente la cipolla

    Sfogliate il rosmarino e tritate sottilmente gli aghi

    Mettete la cipolla e gli aghi di rosmarino in una casseruola con l’olio extra vergine d’oliva a fuoco moderato

    Lasciate cuocere per circa 5 minuti fino a quando la cipolla appassisce, non deve colorire

  3. 03 / Tostate il riso

    Aggiungete il riso al soffritto

    Giratelo per un paio di minuti fino a farlo tostare senza che cambi di colore- toccandolo col dorso della mano deve risultare molto caldo

  4. 04 / Cuocete il risotto

    Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare

    Bagnate con il brodo bollente, il riso deve sempre essere coperto di liquido

    Aggiungete la purea di zucca a metà cottura

    Portate a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo per volta quando necessario

    Togliete dal fuoco dopo circa 18 minuti

  5. 05 / Mantecate il risotto

    Aggiungete il parmigiano e il burro freddo

    Impugnate il manico della casseruola e muovete energicamente avanti e indietro per amalgamare al meglio gli ingredienti

    Regolate di sale e pepe

  6. 06 / Impiattate

    Disponete il risotto nei piatti di portata

Abbinamento del vino

Potete abbinare il risotto zucca e rosmarino con le bollicine di un Franciacorta brut oppure di un Alta langa; se preferite un vino bianco fermo sceglietene uno secco e di buon corpo quale il Greco di Tufo.

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Il risotto va preparato e servito al momento, ma potete portarvi avanti preparando il brodo in anticipo.

Un altro consiglio molto utile è di sostituire il soffritto di cipolla o scalogno con un olio aromatizzato, che potete preparare in anticipo ed utilizzare anche per altre ricette. Dovete tritare la cipolla/scalogno, metterla in una casseruola e coprirla completamente di olio extra vergine di oliva. Potete cuocerla sul fuoco a fiamma bassa o in microonde fino a che la cipolla/scalogno diventa trasparente. Lasciate in infusione a raffreddare, filtrate e conservate l’olio aromatizzato ottenuto coperto in frigorifero.

Nel soffritto la cipolla non deve colorire.

Sfogliate il rosmarino prima di tritarlo: se utilizzate il gambo legnoso avrete un soffritto sgradevolmente amaro.

Durante la tostatura, che serve a sigillare il chicco di riso permettendogli di rilasciare la giusta quantità di amido quando serve, il riso non deve cambiare di colore.

Da metà cottura in poi il brodo, sempre bollente, va aggiunto solo all’occorrenza, man mano che viene assorbito, per non trovarsi a fine cottura con un risotto troppo bagnato.

La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento, con burro e parmigiano freddi per favorire la cremosità del risotto.

Non scegliete una zucca acquosa e poco saporita, chiedete consiglio al vostro fruttivendolo di fiducia.

Se vi avanza del risotto zucca e rosmarino conservatelo in frigorifero per massimo un paio di giorni. Potete poi riutilizzarlo, come il risotto alla milanese, cuocendolo al salto.

In questo risotto preferiamo il soffritto con l’olio extra vergine d’oliva invece del burro, per avere più contrasto con la dolcezza della zucca.

Sul mercato ci sono parecchie qualità di zucca, dalla Delica alla Mantovana alla Butternut; sceglietene una che abbia la polpa dolce, densa e farinosa: chiedete al vostro fruttivendolo di fiducia di darvi quella che abbia queste caratteristiche.

In Italia si dice che un risotto ben riuscito deve essere “all’onda”: ciò significa che deve essere denso e cremoso al punto giusto da permettere di ricreare un’onda nella casseruola dando un colpo secco con il polso nella fase di mantecatura.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli

60 g di cipolla

10 g di olio extra vergine d’oliva

60 ml di vino bianco

1 lt di brodo vegetale

40 g di burro

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

1 rametto di rosmarino

sale e pepe

Per la zucca

400 g di zucca (non pulita)

Abbinamento del vino

Potete abbinare il risotto zucca e rosmarino con le bollicine di un Franciacorta brut oppure di un Alta langa; se preferite un vino bianco fermo sceglietene uno secco e di buon corpo quale il Greco di Tufo.

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