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Salsa olandese

Chef Maurizio Bosotti
Chef Maurizio Bosotti

Preparazioni di base

Pulizia degli asparagi

Preparazione

  1. 01 /

    Sbucciate e affettate lo scalogno molto sottilmente

    Mettete in un pentolino il vino bianco, lo scalogno e la foglia di alloro.

    Lasciate cuocere a fiamma media fino a quando il liquido dimezzerà il suo volume.

    Filtrate la riduzione di vino e scalogno e lasciate intiepidire.

    Sciogliete il burro chiarificato.

    Rompete in una casseruola i 2 tuorli, non gettate il guscio, vi serve da misurino.

    Mettete dell’acqua in una pentola più larga della casseruola sul fuoco, per cuocere le uova a bagnomaria.

    Aggiungete 2 misurini di riduzione di vino alle uova e girate vigorosamente con una frusta.

    Mettete la casseruola sopra la pentola con l’acqua e continuate la cottura a bagnomaria, sempre montando le uova con la frusta.

    Avete due modi per capire quando il composto è pronto: il primo più scientifico, controllando con un termometro che il composto raggiunga la temperatura di 82°C. il secondo più empirico, spegnendo il fuoco quando la crema inizia a “scrivere”, quando cioè con il composto sulla frusta si riesce a disegnare.

    Togliete il composto dal fuoco e aggiungete a filo emulsionando il burro chiarificato. Salate, pepate e aggiungete qualche goccia di limone, miscelando bene il composto.

    La salsa è pronta, potete servirla con gli asparagi.

    Potete utilizzarla anche come accompagnamento ad un branzino al sale o altri pesci bianchi delicati.

Preparazioni di base

Pulizia degli asparagi

Ingredienti

2 tuorli d’uovo freschissimi

90 g burro chiarificato

½ limone

180 ml di vino bianco secco oppure 25 ml di aceto bianco – a vostro gusto

25 g scalogno

1 foglia d’alloro

sale pepe

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