Preparazione
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Sbucciate e affettate lo scalogno molto sottilmente
Mettete in un pentolino il vino bianco, lo scalogno e la foglia di alloro.
Lasciate cuocere a fiamma media fino a quando il liquido dimezzerà il suo volume.
Filtrate la riduzione di vino e scalogno e lasciate intiepidire.
Sciogliete il burro chiarificato.
Rompete in una casseruola i 2 tuorli, non gettate il guscio, vi serve da misurino.
Mettete dell’acqua in una pentola più larga della casseruola sul fuoco, per cuocere le uova a bagnomaria.
Aggiungete 2 misurini di riduzione di vino alle uova e girate vigorosamente con una frusta.
Mettete la casseruola sopra la pentola con l’acqua e continuate la cottura a bagnomaria, sempre montando le uova con la frusta.
Avete due modi per capire quando il composto è pronto: il primo più scientifico, controllando con un termometro che il composto raggiunga la temperatura di 82°C. il secondo più empirico, spegnendo il fuoco quando la crema inizia a “scrivere”, quando cioè con il composto sulla frusta si riesce a disegnare.
Togliete il composto dal fuoco e aggiungete a filo emulsionando il burro chiarificato. Salate, pepate e aggiungete qualche goccia di limone, miscelando bene il composto.
La salsa è pronta, potete servirla con gli asparagi.
Potete utilizzarla anche come accompagnamento ad un branzino al sale o altri pesci bianchi delicati.
