Servite i saltimbocca accompagnandoli con un vino rosso fermo, secco e di medio corpo, quale un Velletri DOC oppure un Colli di Conegliano rosso.
Saltimbocca di vitello con purea di patate
I saltimbocca sono molto semplici e veloci da preparare; per mantenere la piacevolezza e la succulenza, devono essere preparati all’ultimo momento.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 50
Chef Danilo Angè
Difficoltà: easy
Preparazione: 20
Cottura: 50
Preparazione
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01 / Preparate la purea di patate
Lessate le patate con la buccia partendo da acqua fredda per circa 30 minuti, comunque fino a quando sono ben morbide
Scolatele e sbucciatele
Passatele ancora calde nello schiacciapatate
Fate bollire il latte
Aggiungete il burro a pezzetti e il parmigiano alle patate schiacciate
Mescolate per amalgamare bene
Aggiungete il latte caldo, sale e pepe e mescolate ancora fino ad ottenere una purea omogenea
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02 / Preparate la carne
Tagliate la carne a fettine sottili, dello spessore di circa 6 mm, non di più
Adagiate su ogni fetta di carne un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, fermandoli con uno stecchino
Infarinate leggermente la carne, scuotendo poi la farina in eccesso
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03 / Cuocete i saltimbocca
Mettete sul fuoco una padella a fuoco medio con l’olio extra vergine d’oliva
Quando è caldo aggiungete le fettine di carne e fatele rosolare da entrambi i lati, circa 2 minuti per parte
Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, basta un minuto
Togliete le fettine dalla padella e mettetele già sui piatti di portata
Aggiungete il burro in padella e lasciate addensare un paio di minuti la salsa a fiamma dolce, fino a quando il burro si scioglie e si amalgama
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04 / Impiattate
Prendete i piatti di portata con i saltimbocca
Completate mettendo un filo di salsa di cottura sopra alla carne
Accompagnate con la purea di patate
Abbinamento del vino
I saltimbocca sono molto semplici e veloci da preparare; per mantenere la piacevolezza e la succulenza, devono essere preparati all’ultimo momento.
Potete cuocere le patate, come da ricetta per cui lessate con la buccia, anche il giorno prima; la purea va preparata poi al momento del consumo o massimo un’ora prima.
Non cuocete troppo la carne per non ritrovarvi con dei saltimbocca duri e stopposi
Il prosciutto è già naturalmente salato: attenzione a non aggiungere sale in cottura.
Non fate seccare il fondo di cottura: tenete la fiamma dolce, cuocendola giusto il tempo di far amalgamare il burro al resto.
Potete consumare i saltimbocca avanzati il giorno dopo, conservandoli coperti in frigorifero. Li potete poi scaldare in padella a fiamma dolcissima, con un filo di olio extra vergine d’oliva o di burro.
Potete riciclare la carne avanzata per preparare delle polpette milanesi o un ripieno per dei raviolini di carne. Potete anche aggiungerla alle altri carni in un ragù di carne.
Conservate la purea di patate per un giorno al massimo, in frigorifero e coperta con pellicola alimentare. Al momento dell’utilizzo, scaldatela sul fuoco a fiamma dolce aggiungendo un goccio di latte. E’ sconsigliato il congelamento.
Scegliete una carne magra, con poco tessuto connettivo e adatta alle cotture veloci.
Acquistate un prosciutto crudo non troppo stagionato, altrimenti diventerebbe troppo salato cuocendo; deve essere tagliato a fette sottili, per non predominare sul gusto della carne.
La purea di patate è il classico abbinamento ai saltimbocca, potete sostituirla con un altro contorno a vostra scelta, anche una semplicissima insalata verde fresca.
Ingredienti per 4 persone
Per i saltimbocca
400 g di carne di vitello magra
100 g di prosciutto crudo tagliato a fette sottili
1 mazzetto di salvia
30 g di farina 00
100 ml di vino bianco
20 g di olio extra vergine d’oliva
30 g di burro
sale e pepe
Per la purea di patate
600 g di patate
200 ml di latte
80 g di burro
80 g di Parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
Abbinamento del vino
Servite i saltimbocca accompagnandoli con un vino rosso fermo, secco e di medio corpo, quale un Velletri DOC oppure un Colli di Conegliano rosso.
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