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Saltimbocca di vitello con purea di patate

I saltimbocca sono molto semplici e veloci da preparare; per mantenere la piacevolezza e la succulenza, devono essere preparati all’ultimo momento.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 50'

Difficoltà: easy

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Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 50'

Difficoltà: easy

Preparazione: 20'

Cottura: 50'

Preparazione

  1. 01 / Preparate la purea di patate

    Lessate le patate con la buccia partendo da acqua fredda per circa 30 minuti, comunque fino a quando sono ben morbide

    Scolatele e sbucciatele

    Passatele ancora calde nello schiacciapatate

    Fate bollire il latte

    Aggiungete il burro a pezzetti e il parmigiano alle patate schiacciate

    Mescolate per amalgamare bene

    Aggiungete il latte caldo, sale e pepe e mescolate ancora fino ad ottenere una purea omogenea

  2. 02 / Preparate la carne

    Tagliate la carne a fettine sottili, dello spessore di circa 6 mm, non di più

    Adagiate su ogni fetta di carne un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, fermandoli con uno stecchino

    Infarinate leggermente la carne, scuotendo poi la farina in eccesso

  3. 03 / Cuocete i saltimbocca

    Mettete sul fuoco una padella a fuoco medio con l’olio extra vergine d’oliva

    Quando è caldo aggiungete le fettine di carne e fatele rosolare da entrambi i lati, circa 2 minuti per parte

    Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, basta un minuto

    Togliete le fettine dalla padella e mettetele già sui piatti di portata

    Aggiungete il burro in padella e lasciate addensare un paio di minuti la salsa a fiamma dolce, fino a quando il burro si scioglie e si amalgama

  4. 04 / Impiattate

    Prendete i piatti di portata con i saltimbocca

    Completate mettendo un filo di salsa di cottura sopra alla carne

    Accompagnate con la purea di patate

Abbinamento del vino

Servite i saltimbocca accompagnandoli con un vino rosso fermo, secco e di medio corpo, quale un Velletri DOC oppure un Colli di Conegliano rosso.

I saltimbocca sono molto semplici e veloci da preparare; per mantenere la piacevolezza e la succulenza, devono essere preparati all’ultimo momento.

Potete cuocere le patate, come da ricetta per cui lessate con la buccia, anche il giorno prima; la purea va preparata poi al momento del consumo o massimo un’ora prima.

Non cuocete troppo la carne per non ritrovarvi con dei saltimbocca duri e stopposi

Il prosciutto è già naturalmente salato: attenzione a non aggiungere sale in cottura.

Non fate seccare il fondo di cottura: tenete la fiamma dolce, cuocendola giusto il tempo di far amalgamare il burro al resto.

Potete consumare i saltimbocca avanzati il giorno dopo, conservandoli coperti in frigorifero. Li potete poi scaldare in padella a fiamma dolcissima, con un filo di olio extra vergine d’oliva o di burro.

Potete riciclare la carne avanzata per preparare delle polpette milanesi o un ripieno per dei raviolini di carne. Potete anche aggiungerla alle altri carni in un ragù di carne.

Conservate la purea di patate per un giorno al massimo, in frigorifero e coperta con pellicola alimentare. Al momento dell’utilizzo, scaldatela sul fuoco a fiamma dolce aggiungendo un goccio di latte. E’ sconsigliato il congelamento.

Scegliete una carne magra, con poco tessuto connettivo e adatta alle cotture veloci.

Acquistate un prosciutto crudo non troppo stagionato, altrimenti diventerebbe troppo salato cuocendo; deve essere tagliato a fette sottili, per non predominare sul gusto della carne.

La purea di patate è il classico abbinamento ai saltimbocca, potete sostituirla con un altro contorno a vostra scelta, anche una semplicissima insalata verde fresca.

Ingredienti per 4 persone

Per i saltimbocca

400 g di carne di vitello magra

100 g di prosciutto crudo tagliato a fette sottili

1 mazzetto di salvia

30 g di farina 00

100 ml di vino bianco

20 g di olio extra vergine d’oliva

30 g di burro

sale e pepe

Per la purea di patate

600 g di patate

200 ml di latte

80 g di burro

80 g di Parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Abbinamento del vino

Servite i saltimbocca accompagnandoli con un vino rosso fermo, secco e di medio corpo, quale un Velletri DOC oppure un Colli di Conegliano rosso.

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