Sarde di lago ripiene e fritte, con insalate dell’orto al miele di castagno

Preparazione

1. 01 /

   Se non avete acquistato del pesce già sfilettato, iniziate dalla sfilettatura. Lavate e squamate il pesce delicatamente, utilizzando il dorso del coltello per non rompere le carni. Eviscerate le sarde e lavatele molto bene in acqua per togliere tutte le impurità. Appoggiate le sarde sul piano di lavoro e incidete dalla parte della schiena, da entrambi i lati. Togliete con cura la spina centrale ed eventuali residui di interiora, senza togliere la testa per lasciare integra la forma del pesce. Lavate quindi le sarde con acqua fredda corrente e infine asciugatele. Potete decidere di sfilettare completamente le sarde, ricavandone dei normali filetti: Dopo aver squamato ed eviscerato il pesce come sopra, appoggiatelo sul piano di lavoro e incidete entrambi i lati dalla parte della schiena, tagliando la testa ed eliminando la spina centrale. Lavate e asciugate bene i filetti ottenuti.

2. 02 /

   Preparate il ripieno: mettete in una ciotola il pangrattato e unite il formaggio. Nella zona del lago di Garda il Grana padano è più utilizzato del Parmigiano reggiano, che andrebbe comunque benissimo. Aggiungete anche il prezzemolo tritato e l’aglio tritato, uno spicchio piccolo, per non sovrastare con il suo gusto intenso gli altri ingredienti. Stemperate in una ciotolina l’uovo con il latte, aggiungendo un pizzico di sale e aggiungete il tutto al pangrattato. Mescolate bene e aggiungete l’olio extra vergine d’oliva ed una macinata di pepe. Continuate a mescolare fino a che gli ingredienti sono perfettamente amalgamati tra di loro, aggiungendo un filo di latte in caso il composto sia troppo duro e poco cremoso.

3. 03 /

   Farcite e panate le sarde: riempite la pancia delle sarde e, aiutandovi con le mani, compattate delicatamente il ripieno all’interno. Appoggiate le sarde su un piatto e, sempre con cautela, chiudete il ripieno all’interno della pancia. Nel caso abbiate i filetti, appoggiate il primo sul piano di lavoro. Raccogliete un poco di ripieno e dategli una forma simile al filetto, lavorandolo con le mani per renderlo uniforme. Deponete il ripieno sul filetto, pressate un poco, quindi chiudete con l’altro filetto, come se fosse un sandwich. Passate alla panatura, passando o le sarde intere o i filetti prima nella farina poi nell’uovo sbattuto.

4. 04 /

   Cuocete le sarde: mettete l’olio extra vergine d’oliva in una padella e quando è ben caldo aggiungete le sarde, poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio di frittura. Girate delicatamente le sarde quando si forma la crosticina dorata sul lato sotto, bastano circa un paio di minuti. Continuate la cottura e, nel caso delle sarde intere, raccogliete l’olio con un cucchiaio e versatelo sulla parte non a contatto con la padella per avere una cottura più uniforme. Quando entrambi i lati sono ben dorati controllate anche la cottura interna: nel caso vedete che la lisca è ancora un po’ rossa abbassate la fiamma per non far bruciare esternamente le sarde.

5. 05 /

   Preparate il contorno: lavate, tagliate e asciugate le insalate. Preparare il condimento unendo il miele di castagno, il sale, l’aceto balsamico bianco, terminando con l’olio extra vergine. Mescolate energicamente, deve formarsi quasi un’emulsione.

6. 06 /

   Impiattate: mettete le insalate sul piatto di portata, adagiate le sarde fritte e completate con il condimento di olio, miele e aceto balsamico.