In abbinamento alle scaloppine al limone potete servire del bianco profumato, di buon corpo, quale il Pinot grigio friulano oppure un rosato fermo, secco e di medio corpo, quale il Bolgheri doc.
Scaloppine di vitello al limone con asparagi
La scaloppina al limone è un piatto tipico della tradizione, che mette sempre d’accordo grandi e piccini.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 20
Cottura: 16
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 20
Cottura: 16
Preparazione
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01 / Preparate gli asparagi
Tagliate gli asparagi puliti a tocchetti
Mettete sul fuoco una padella con del burro, scioglietelo a fiamma media
Aggiungete gli asparagi
Fateli saltare in padella aggiungendo sale e pepe
Spegneteli quando saranno di colore dorato
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02 / Preparate le scorzette
Pelate il limone con un pelapatate
Tagliate le scorze a julienne sottile
Sbollentatele in acqua e zucchero per 1 minuto
Scolatele e conservatele in una ciotola
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03 / Cuocete le scaloppine
Salate e pepate le fettine di carne
Infarinatele leggermente
Mettete sul fuoco una padella e sciogliete del burro a fiamma media
Mettete la carne e fatela rosolare a fiamma vivace
Aggiungete un po’ di rosmarino
Dopo 1 minuto di rosolatura per parte togliere la carne dalla padella e metterla da parte
Buttate il grasso di cottura
Rimettete la carne in padella a fuoco medio e aggiungete il vino bianco
Fate evaporare il vino
Aggiungete il succo di limone
Finite la cottura a fuoco basso, per un paio di minuti
Togliete la carne dalla padella
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04 / Preparate la salsa
Mettete nella padella dove ha cotto la carne il burro e le scorze di limone
Fate addensare a fuoco basso per 1 minuto circa
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05 / Impiattate
Disponete la carne nei piatti di portata
Aggiungete gli asparagi
Completate con la salsa
Abbinamento del vino
Le scaloppine sono un piatto velocissimo da preparare e la loro piacevolezza sta proprio nella loro tenerezza e cremosità. È quindi sconsigliata una preparazione in anticipo.
Non scegliete un taglio di carne sbagliato altrimenti otterrete delle scaloppine dure e stoppose.
Non fate cuocere troppo la carne: le scaloppine devono cuocere poco, in totale non più di 5 minuti: solo così otterrete una carne tenera e succulenta.
Non fate “bollire” la carne: quando la mettete all’inizio a rosolare tenete la fiamma vivace.
Non mettete troppa farina sulla carne e mettetela all’ultimo momento, appena un secondo prima di mettere la carne nel burro. La farina non si stacca così dalla carne e avrete una salsa cremosa.
L’intingolo è fondamentale per il gusto delle scaloppine: sia la fase finale di cottura della carne che l’addensamento della salsa devono avvenire a fuoco basso.
Le scaloppine vanno gustate appena pronte. Se vi dovessero avanzare, riponetele in frigorifero chiuse in un contenitore di vetro salvafreschezza, e consumatele entro un giorno, cambiando magari la verdura in accompagnamento.
La tipologia di carne da utilizzare è molto importante per ottenere delle scaloppine ben fatte: scegliete della carne magra, adatta alla cottura veloce della scaloppina. I tagli del vitello più usati sono la fesa francese e la noce, tagliati ad uno spessore di circa 3 mm.
Potete usare anche della carne di maiale, scegliendo la lonza, oppure di petto di pollo o di tacchino.
Potete sostituire la farina, usata per proteggere la carne e addensare la salsina, con amido di mais o farina di riso.
Gli aromi del limone sono presenti soprattutto nella scorza, aggiungetela come vi proponiamo per avere un tocco in più di sapore e anche di colore.
Il rosmarino è un’erba aromatica classica per questa ricetta e può essere sostituito con maggiorana, timo o altro a vostro gusto.
Potete accompagnare le scaloppine con altre verdure di stagione a vostro piacere.
Ingredienti per 4 persone
Per le scaloppine
500 g di carne di vitello
30 g di farina 00
2 dl di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
40 g di burro, meglio se chiarificato, per cuocere le scaloppine
20 g di burro, meglio se chiarificato, per la salsa
Sale e pepe
Per le scorze di limone
1 limone
10 g di zucchero semolato
Per gli asparagi
600 g di asparagi puliti
60 g di burro, meglio se chiarificato
Sale e pepe
Abbinamento del vino
In abbinamento alle scaloppine al limone potete servire del bianco profumato, di buon corpo, quale il Pinot grigio friulano oppure un rosato fermo, secco e di medio corpo, quale il Bolgheri doc.
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