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Scaloppine di vitello al limone con asparagi

La scaloppina al limone è un piatto tipico della tradizione, che mette sempre d’accordo grandi e piccini.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 16'

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 16'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 16'

Difficoltà: medium

Preparazione: 20'

Cottura: 16'

Preparazione

  1. 01 / Preparate gli asparagi

    Tagliate gli asparagi puliti a tocchetti

    Mettete sul fuoco una padella con del burro, scioglietelo a fiamma media

    Aggiungete gli asparagi

    Fateli saltare in padella aggiungendo sale e pepe

    Spegneteli quando saranno di colore dorato

  2. 02 / Preparate le scorzette

    Pelate il limone con un pelapatate

    Tagliate le scorze a julienne sottile

    Sbollentatele in acqua e zucchero per 1 minuto

    Scolatele e conservatele in una ciotola

  3. 03 / Cuocete le scaloppine

    Salate e pepate le fettine di carne

    Infarinatele leggermente

    Mettete sul fuoco una padella e sciogliete del burro a fiamma media

    Mettete la carne e fatela rosolare a fiamma vivace

    Aggiungete un po’ di rosmarino

    Dopo 1 minuto di rosolatura per parte togliere la carne dalla padella e metterla da parte

    Buttate il grasso di cottura

    Rimettete la carne in padella a fuoco medio e aggiungete il vino bianco

    Fate evaporare il vino

    Aggiungete il succo di limone

    Finite la cottura a fuoco basso, per un paio di minuti

    Togliete la carne dalla padella

  4. 04 / Preparate la salsa

    Mettete nella padella dove ha cotto la carne il burro e le scorze di limone

    Fate addensare a fuoco basso per 1 minuto circa

  5. 05 / Impiattate

    Disponete la carne nei piatti di portata

    Aggiungete gli asparagi

    Completate con la salsa

Abbinamento del vino

In abbinamento alle scaloppine al limone potete servire del bianco profumato, di buon corpo, quale il Pinot grigio friulano oppure un rosato fermo, secco e di medio corpo, quale il Bolgheri doc.

Le scaloppine sono un piatto velocissimo da preparare e la loro piacevolezza sta proprio nella loro tenerezza e cremosità. È quindi sconsigliata una preparazione in anticipo.

Non scegliete un taglio di carne sbagliato altrimenti otterrete delle scaloppine dure e stoppose.

Non fate cuocere troppo la carne: le scaloppine devono cuocere poco, in totale non più di 5 minuti: solo così otterrete una carne tenera e succulenta.

Non fate “bollire” la carne: quando la mettete all’inizio a rosolare tenete la fiamma vivace.

Non mettete troppa farina sulla carne e mettetela all’ultimo momento, appena un secondo prima di mettere la carne nel burro. La farina non si stacca così dalla carne e avrete una salsa cremosa.

L’intingolo è fondamentale per il gusto delle scaloppine: sia la fase finale di cottura della carne che l’addensamento della salsa devono avvenire a fuoco basso.

Le scaloppine vanno gustate appena pronte. Se vi dovessero avanzare, riponetele in frigorifero chiuse in un contenitore di vetro salvafreschezza, e consumatele entro un giorno, cambiando magari la verdura in accompagnamento.

La tipologia di carne da utilizzare è molto importante per ottenere delle scaloppine ben fatte: scegliete della carne magra, adatta alla cottura veloce della scaloppina. I tagli del vitello più usati sono la fesa francese e la noce, tagliati ad uno spessore di circa 3 mm.

Potete usare anche della carne di maiale, scegliendo la lonza, oppure di petto di pollo o di tacchino.

Potete sostituire la farina, usata per proteggere la carne e addensare la salsina, con amido di mais o farina di riso.

Gli aromi del limone sono presenti soprattutto nella scorza, aggiungetela come vi proponiamo per avere un tocco in più di sapore e anche di colore.

Il rosmarino è un’erba aromatica classica per questa ricetta e può essere sostituito con maggiorana, timo o altro a vostro gusto.

Potete accompagnare le scaloppine con altre verdure di stagione a vostro piacere.

Ingredienti per 4 persone

Per le scaloppine

500 g di carne di vitello

30 g di farina 00

2 dl di vino bianco secco

1 rametto di rosmarino

40 g di burro, meglio se chiarificato, per cuocere le scaloppine

20 g di burro, meglio se chiarificato, per la salsa

Sale e pepe

Per le scorze di limone

1 limone

10 g di zucchero semolato

Per gli asparagi

600 g di asparagi puliti

60 g di burro, meglio se chiarificato

Sale e pepe

Abbinamento del vino

In abbinamento alle scaloppine al limone potete servire del bianco profumato, di buon corpo, quale il Pinot grigio friulano oppure un rosato fermo, secco e di medio corpo, quale il Bolgheri doc.

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