La tagliata di manzo si abbina perfettamente a vini rossi di buon corpo e strutturati quali un Chianti classico, del Gattinara, del Rosso di Montalcino, o altri rossi ben strutturati.
Tagliata di manzo al rosmarino
Per avere un’ottima tagliata la qualità della carne è di fondamentale importanza.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 10
Cottura: 15
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 10
Cottura: 15
Preparazione
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01 / Preparate il sale aromatizzato
Staccate gli aghi dal rosmarino e tagliarli sottili con un coltello
Unite il rosmarino tritato al sale e mescolate
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02 / Preparate la carne
Accendete la griglia o la padella
Accendete il forno a 50°C
Pulite la carne da eventuale grasso in eccesso
Pepate la carne
Massaggiate entrambi i lati della carne con il sale aromatizzato
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03 / Cuocete la carne
Mettete la carne sulla griglia o sulla padella calda
Lasciatela cuocere per circa 3 minuti
Giratela
Lasciatela cuocere per altri 3 minuti
Mettetela a cuocere sul fianco per circa 1 minuto
Toccate la carne per sentire se è cotta
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04 / Fate riposare la carne
Togliete la carne dalla griglia o dalla padella e mettetela su una placchetta con griglia
Lasciatela riposare in forno a 50° per 5 minuti
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05 / Preparate il contorno
Preparate una vinaigrette con olio, pepe, aceto e olio extra vergine d’oliva
Unite i pomodorini all’insalata verde e condite con a vinaigrette
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06 / Impiattate
Tagliate la carne a fette e mettetela sui piatti di portata
Accompagnate con l’insalata condita
Passate sulla carne un filo di olio extra vergine di oliva e dei cristalli di sale
Abbinamento del vino
La tagliata è un piatto che deve essere cucinato al momento, è quindi sconsigliata una preparazione in anticipo.
Non salate la carne se non all’ultimo momento: se messo prima,il sale richiamerebbe i succhi all’esterno, rendendo la carne stopposa e asciutta.
Non fate “bollire” la carne: mettete la carne sulla griglia o in padella a temperatura elevata.
Non bucate la carne per non far fuoriuscire i succhi: non usate forchette o forchettoni; quando la girate, il meno possibile, aiutatevi con una pinza o un cucchiaio.
Non cucinate la tagliata se vi piace la carne ben cotta: le carni magre hanno bisogno di cotture brevi per rimanere morbide e succulente.
Non tagliate subito la carne ma lasciatela riposare al caldo per 5 minuti; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi tra le fibre della carne, senza fuoriuscire al primo taglio.
La succulenza della carne andrebbe persa se non la consumate appena fatta. Potete comunque riciclare eventuali avanzi utilizzandoli per preparare un ragù alla bolognese, delle polpette mondeghili o un ripieno per dei raviolini di carne.
Per avere un’ottima tagliata la qualità della carne è di fondamentale importanza.
La parte più indicata è l’entrecôte, o controfiletto, con il corretto equilibrio tra parti magre e grasse. Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, che saprà consigliarvi su eventuali proposte di tagli alternativi con queste caratteristiche.
Fatevi tagliare la carne ad uno spessore di non meno di 4-5 cm per avere una tagliata che sia succulenta.
Solitamente la tagliata andrebbe mangiata al sangue, al massimo a cottura media.
Potete controllare se la carne è cotta al punto desiderato con il tatto: toccandola, deve risultare morbida e formare un avvallamento, meno evidente più aumenta la cottura.
Ingredienti per 4 persone
Per la tagliata
800 g di controfiletto di manzo intero
1 rametto di rosmarino
sale in cristalli
Per l’insalata
120 g di misticanza
300 g di pomodori datterini
aceto di vino
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Abbinamento del vino
La tagliata di manzo si abbina perfettamente a vini rossi di buon corpo e strutturati quali un Chianti classico, del Gattinara, del Rosso di Montalcino, o altri rossi ben strutturati.
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Come la maggior parte delle ricette della tradizione anche il ragù alla bolognese presenta delle piccole varianti che si tramandano di famiglia in famiglia.
