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Tartare di manzo, insalata di carciofi e pecorino

La tartare di manzo è una preparazione velocissima e deve tanto della sua piacevolezza alla freschezza

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 35'

Difficoltà: easy

Preparazione: 35'

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 35'

Difficoltà: easy

Preparazione: 35'

Preparazione

  1. 01 / Preparate i carciofi

    Preparate una ciotola con acqua fredda e succo di un limone

    Tagliate le punte con le spine

    Togliete le foglie esterne più dure, fino a raggiungere la parte più tenera

    Pulite i gambi e il fondo del carciofo con un coltellino, dovete togliere la parte verde più dura

    Tagliate i carciofi a metà

    Eliminate la barba interna con uno scavino oppure con un coltellino

    Immergete i carciofi in acqua e limone

  2. 02 / Preparate la tartare di carne

    Mettete i capperi a dissalare in acqua

    Scolate le acciughe dall’olio e tritatele sottili

    Eliminate dalla carne le parti grasse in eccesso

    Tagliate la carne a piccoli cubetti e mettetela in una ciotola

    Unite alla carne la scorza del limone grattugiata

    Aggiungete alla carne la maggiorana tritata sottile, i capperi dissalati e le acciughe

    Condite con sale, pepe, senape e olio extra vergine d’oliva

  3. 03 / Finite la preparazione dei carciofi

    Scolate i carciofi e asciugateli

    Tagliateli a fettine molto sottili (julienne)

    Conditeli con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

  4. 04 / Impiattate

    Disponete la carne nei piatti di portata

    Mettete i carciofi sopra la tartare di carne

    Completate con delle scaglie di pecorino

    Decorate a piacere con delle foglioline di maggiorana

Abbinamento del vino

Abbinate la tartare di manzo ad un vino bianco delicato e profumato come il Pinot Grigio altoatesino, oppure ad un vino sempre bianco ma più strutturato quale il Sauvignon.

La tartare di manzo è una preparazione velocissima e deve tanto della sua piacevolezza alla freschezza: è sconsigliata la preparazione in anticipo.

Non comprate una carne che non sia magra: vi ritrovereste con la carne dura e stopposa, difficile da masticare.

Non tagliate in anticipo la carne per evitare l’ossidazione, una volta tagliata conditela e gustatela al più presto.

Non utilizzate il frullatore o il cutter per tagliare la carne: vi ritrovereste con una poltiglia! Il taglio al coltello conferisce alla tartare una consistenza ed un gusto piacevolissimi.

La scorza è la parte del limone più ricca di olii essenziali e conferisce un profumo gradevole alla carne: non usate il succo, cuocerebbe la carne e otterreste una consistenza poco piacevole.

Assaggiate la carne quando la condite per evitare che il risultato tra i diversi ingredienti non sia armonico.

Se vi avanza della tartare già condita potete riciclarla per preparare delle polpette di carne oppure un ripieno per dei raviolini.

Utilizzate una parte magra del manzo: noi vi suggeriamo il pregiato filetto, vanno benissimo altri tagli quali lo scamone, la noce o altri che il vostro macellaio di fiducia ha a disposizione.

Potete abbinare alla scorza del limone anche quella di un’arancia o di altri agrumi.

Potete sostituire la maggiorana con del basilico o dell’erba cipollina a vostro gusto, sempre comunque freschi.

La versione che vi proponiamo non prevede l’aggiunta del tuorlo d’uovo alla fine, come completamento vi proponiamo i carciofi e il formaggio.

Dosate le acciughe e i capperi a vostro gusto, per ottenere un risultato più o meno saporito.

Abbinate la tartare ad una verdura di stagione: nel caso non fossero disponibili i carciofi potete completare la tartare con del sedano bianco o dei finocchi crudi tagliati sottilissimi oppure della rucola.

Il pecorino stagionato dona un gusto deciso alla preparazione; potete sostituirlo con del Parmigiano reggiano o altro formaggio a pasta dura di vostro gusto.

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare di carne

600 g di filetto di manzo

scorza di 1 limone

1 mazzetto di maggiorana

30 g di capperi dissalati

30 g di acciughe sott’olio sgocciolate

20 g di senape

20 g di olio extra vergine d’oliva

Per la guarnizione

4 carciofi

succo di 1 limone

120 g di pecorino toscano stagionato

20 g di olio extravergine d’ oliva

sale e pepe

Abbinamento del vino

Abbinate la tartare di manzo ad un vino bianco delicato e profumato come il Pinot Grigio altoatesino, oppure ad un vino sempre bianco ma più strutturato quale il Sauvignon.

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