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Vitello tonnato

Il vitello tonnato, servito freddo in estate e più caldo nella stagione invernale, è una delle più classiche ricette della cucina italiana, che ben si presta sia per occasioni informali che per menù più importanti.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: easy

Preparazione: 35'

Cottura: 30'

Riposo: 10'

Difficoltà: easy

Preparazione: 35'

Cottura: 30'

Riposo: 10'

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Riposo: 10'

Difficoltà: easy

Preparazione: 35'

Cottura: 30'

Riposo: 10'

Preparazioni di base

Brodo vegetale

Preparazione

  1. 01 / Preparate la carne

    Eliminate il grasso in eccesso

    Salate e pepate

    Legate con spago alimentare

  2. 02 / Cuocete la carne prima sul fuoco

    Mettete una teglia, che potrà andare poi in forno, sul fuoco con l’olio extra vergine d’oliva

    Mettete la carne e fatela rosolare a fiamma vivace

    Girate la carne per farla rosolare su tutti i lati

    Aggiungete il vino bianco e fate evaporare

    Aggiungete i capperi dissalati, il tonno sgocciolato, le acciughe sgocciolate, 50 ml di brodo vegetale e spegnete

  3. 03 / Mettete la carne in forno

    Togliete la teglia dal fuoco e mettetela in forno a 180°C

    Cuocete per 30 minuti, aggiungendo un poco di brodo nel caso la carne si secchi

  4. 04 / Ultimate la preparazione della carne

    Togliete la teglia dal forno dal forno

    Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in carta stagnola

    Fatela riposare per 10 minuti

    Togliete la carne dalla carta stagnola ed eliminate lo spago

    Tagliate la carne a fette dello spessore di circa 3 mm

  5. 05 / Preparate la salsa tonnata

    Fate cuocere le uova, immergendole in un pentolino con acqua e calcolando 8 minuti da quando l’acqua prende bollore

    Fermate la cottura immergendole in acqua fredda, quindi sgusciatele

    Frullate le uova sode con il tonno, i capperi e le acciughe

    Aggiungete un poco di brodo vegetale, giusto il necessario per far azionare correttamente il frullatore

    La salsa deve risultare densa e compatta

  6. 06 / Impiattate

    Mettete la carne sui piatti di portata

    Accompagnate con la salsa tonnata

    Completate se desiderate con dell’insalata verde o altro contorno a vostro gusto

Abbinamento del vino

Potete servire il vitello tonnato abbinandolo a un vino bianco secco, di buona gradazione alcolica quale lo Chardonnay oppure alle piacevoli bollicine di un Prosecco superiore in versione brut.

Se preferite i vini rossi, rispettate la regionalità della ricetta tradizionale e servitelo con una buona Barbera del Monferrato, anche vivace.

Preparazioni di base

Brodo vegetale

La carne può essere preparata con qualche ora di anticipo, lasciandola riposare avvolta nella carta stagnola.

La salsa del vitello tonnato può essere preparata anche il giorno prima, conservandola coperta in frigorifero.

Non comprate una carne ricca di tessuto connettivo, fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia per eventuali tagli alternativi con queste caratteristiche.

Non fate seccare la carne: cuocetelo ad una temperatura non superiore a quella indicata e bagnatela se necessario verso metà cottura.

Non pungete la carne durante la cottura con forchette o similari per non far uscire i succhi

Non tagliate subito la carne ma lasciatela riposare per almeno 10 minuti; in questo modo i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi tra le fibre della carne, rendendola più morbida e succulenta.

Non sbagliate il senso di taglio della carne: per garantire la morbidezza delle fette, la carne va tagliata solo in senso perpendicolare rispetto alle fibre.

Non salate la salsa tonnata: gli ingredienti che la compongono sono già saporiti e sapidi, assaggiate alla fine prima di aggiungere eventualmente del sale.

Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per il giorno dopo: in questo caso, spalmate la salsa tonnata sulle fette di carne, così da mantenerle più morbide.

Potete riutilizzare la carne avanzata, senza la salsa tonnata, per preparare delle polpette mondeghili o, se avete più tempo a disposizione, dei raviolini di carne. Usatelo anche come sostituto del pollo nella gustosa insalata di gallina alla lombarda.

Se vi avanza della salsa tonnata, utilizzatela per spalmare delle fette di pane tostato: golosissime!

Il vitello tonnato, servito freddo in estate e più caldo nella stagione invernale, è una delle più classiche ricette della cucina italiana, che ben si presta sia per occasioni informali che per menù più importanti; nel Nord Italia è molto presente nei menù di Natale delle famiglie.

Può essere preparato con diversi tagli dell’animale, poveri di tessuto connettivo quali il magatello o la noce: fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia.

Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, esistono versioni con sfumature diverse. Quella che vi proponiamo prevede la rosolatura in padella e poi il passaggio in forno, servendo la carne rosata per avere più succulenza. Se preferite, potete allungare la cottura di una decina di minuti per avere la carne più cotta.

Il tonno, cuocendo insieme alla carne, i capperi e le acciughe, acquista un sapore particolarmente gustoso.

Potete servire il vitello con la salsa distribuita a quenelle – o altra forma similare – come la nostra proposta per avere un impiattamento raffinato. Nei ristoranti solitamente trovate le fettine di vitello completamente ricoperte di salsa.

Ingredienti per 4 persone

800 g di magatello di vitello

100 ml di vino bianco

40 g di capperi dissalati

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

40 g di acciughe sott’olio sgocciolate

3 uova

100 ml di brodo vegetale

Abbinamento del vino

Potete servire il vitello tonnato abbinandolo a un vino bianco secco, di buona gradazione alcolica quale lo Chardonnay oppure alle piacevoli bollicine di un Prosecco superiore in versione brut.

Se preferite i vini rossi, rispettate la regionalità della ricetta tradizionale e servitelo con una buona Barbera del Monferrato, anche vivace.

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