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Zuppa di pesce sfilettata

Ci sono tante versioni della zuppa di pesce, ogni regione italiana vanta la sua. Quella che vi proponiamo è una versione classica.

Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 30'

Cottura: 70'

Difficoltà: medium

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Chef Danilo Angè

Difficoltà: medium

Preparazione: 30'

Cottura: 70'

Difficoltà: medium

Preparazione: 30'

Cottura: 70'

Preparazioni di base

Pesce sfilettato

Preparazione

  1. 01 / Pulite gamberi e scampi

    Togliete il carapace

    Togliete la testa e conservatela

    Incidete delicatamente il dorso con una punta per estrarre l’intestino

  2. 02 / Preparate i pesci

    Togliete l’osso dai tranci di pescatrice

    Sfilettate lo scorfano squamato, lasciandogli la pelle e tenendo a parte la testa

    Sfilettate la gallinella squamata, lasciandogli la pelle e tenendo a parte la testa

    Tagliate i filetti di pesce a pezzi di misura simile

  3. 03 / Preparate il brodo di pesce

    Tritate una cipolla

    Fate soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio senza fare bruciare

    Aggiungete le teste dei pesci lavate

    Aggiungete le teste di scampi e gamberi

    Fate rosolare a fiamma alta

    Sfumate con il vino bianco

    Aggiungete la polpa e il concentrato di pomodoro, il peperoncino e l’alloro

    Aggiungete acqua fredda fino a coprire il tutto e lasciate cuocere per 45 minuti

  4. 04 / Preparate le cozze

    Lavate le cozze

    Strappate energicamente la barbetta, o “bisso” che fuoriesce dalle valve

    Mettete le cozze in una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio a fiamma alta

    Coprite con un coperchio e fatele cuocere fino a quando si aprono

    Scolate le cozze e conservate il loro liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglia fine

    Lasciate intiepidire le cozze, quindi staccate i frutti dalle valve

  5. 05 / Preparate i calamari

    Lavate i calamari

    Afferrate la testa del calamaro e tiratela delicatamente, così da far distaccare anche le interiora

    Eliminate la penna trasparente interna

    Togliete gli occhi dai tentacoli

    Spellate i calamari e lavateli

    Tagliate sia il corpo che i tentacoli a pezzetti

    Scottateli in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva a fiamma media per 2 minuti

  6. 06 / Cuocete la zuppa

    Filtrate il brodo di pesce con un colino, schiacciando le teste per far uscire il più possibile il loro gusto

    Mettetelo in una casseruola capiente a fiamma bassa

    Aggiungete i calamari e la coda di rospo e fate cuocere per 5 minuti

    Unite i pezzi di scorfano e la gallinella, gli scampi e i gamberi, le cozze e la loro acqua

    Regolate di sale e pepe

    Lasciate cuocere per altri 10 minuti

  7. 07 / Preparate il pane e il prezzemolo

    Tagliate il pane a fette

    Tostatele su una piastra o in una padella molto calda

    Strofinatele con lo spicchio d’aglio spellato

    Lavate, sfogliate e tritate il prezzemolo

  8. 08 / Impiattate

    Mettete la zuppa in un piatto da portata

    Bagnate col brodo di cottura

    Spolverate di prezzemolo fresco tritato

    Accompagnate col pane tostato all’aglio

Abbinamento del vino

Abbinate la zuppa di pesce con un vino bianco, secco e floreale quale il Fiano d’Avellino oppure con la sapidità e la freschezza del Verdicchio dei castelli di Jesi.

Potete servire anche un vino rosso elegante e morbido quale lo Schiava altoatesino.

Preparazioni di base

Pesce sfilettato

La parte più lunga riguarda la preparazione del brodo di pesce: potete prepararlo in anticipo, anche il giorno prima. Filtratelo quando pronto e conservatelo in frigorifero.

La versione di zuppa che vi proponiamo prevede delle cotture molto veloci dei pesci: vi sconsigliamo di cuocerli in anticipo per non perdere la piacevolezza del loro gusto.

Non dimenticatevi di fare il brodo di pesce: è alla base della riuscita di una zuppa saporita

Non lesinate sulle diverse qualità di pesci da utilizzare: la ricchezza della zuppa è determinata dai pesci che utilizzate

State attenti al sale: aggiungetelo verso la fine, i pesci potrebbero essere già saporiti di loro e vi ritrovereste con una zuppa troppo sapida.

Quando aprite le cozze non fatele cuocere troppo, devono semplicemente aprirsi, così non diventano gommose

Anche i calamari devono solamente essere scottati, non fateli cuocere più di 2 minuti

Non tagliate i pesci di dimensioni diverse: potete così cuocerli insieme con la garanzia che siano tutti cotti uniformemente.

Dopo aver aggiunto tutti i pesci, non fate cuocere la zuppa per più di 10 minuti, avrete così delle carni morbide e succulente.

Potete conservare la zuppa avanzata in frigorifero per il giorno dopo, racchiusa in un contenitore ermetico.

Potete anche riutilizzarla, tagliandola i pezzi di pesce più sottili, per condire della pasta.

Se non avete utilizzato pesci già scongelati potete anche congelarla, sempre in un contenitore ermetico.

Ci sono tante versioni della zuppa di pesce, ogni regione italiana vanta la sua. Quella che vi proponiamo è una versione classica, molto comoda da mangiare perché i pesci vengono serviti già sfilettati; evitate così ai vostri ospiti la sgradevolezza di trovare lische o doversi pulire dei pesci nel piatto.

Potete utilizzare anche altre varietà di pesce, facendovi consigliare dal pescivendolo di fiducia che vi indicherà quali sono le qualità più fresche di cui dispone.

Ricordate che una buona zuppa di pesce deve essere composta da una buona varietà di pesci e non devono mancare:

scorfano, gallinella o similari

gamberi, scampi o altri crostacei

cozze o altri molluschi bivalvi quali le vongole

calamari o altri molluschi cefalopodi quali totani, moscardini o seppie

Se comperate il pesce già sfilettato, chiedete al pescivendolo di darvi le teste, indispensabili per preparare un buon brodo di pesce.

Potete aromatizzare la zuppa anche con altre erbe, aggiungendo anche del basilico fresco o del timo.

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa di pesce

4 gamberoni

4 scampi

400 g di coda di rospo a tranci

800 g di scorfano squamato

800 g di gallinella squamata

500 g di cozze

300 g di calamari

2 spicchi d’aglio

100 g di cipolla

1 peperoncino piccante

200 g di polpa di pomodoro

30 g di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

30 g di prezzemolo fresco

100 ml di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per il pane

1 filone di pane di grano duro

1 spicchio d’aglio

Abbinamento del vino

Abbinate la zuppa di pesce con un vino bianco, secco e floreale quale il Fiano d’Avellino oppure con la sapidità e la freschezza del Verdicchio dei castelli di Jesi.

Potete servire anche un vino rosso elegante e morbido quale lo Schiava altoatesino.

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