Abbinate la zuppa di pesce con un vino bianco, secco e floreale quale il Fiano d’Avellino oppure con la sapidità e la freschezza del Verdicchio dei castelli di Jesi.
Potete servire anche un vino rosso elegante e morbido quale lo Schiava altoatesino.
Zuppa di pesce sfilettata
Ci sono tante versioni della zuppa di pesce, ogni regione italiana vanta la sua. Quella che vi proponiamo è una versione classica.
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 30
Cottura: 70
Chef Danilo Angè
Difficoltà: medium
Preparazione: 30
Cottura: 70
Preparazione
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01 / Pulite gamberi e scampi
Togliete il carapace
Togliete la testa e conservatela
Incidete delicatamente il dorso con una punta per estrarre l’intestino
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02 / Preparate i pesci
Togliete l’osso dai tranci di pescatrice
Sfilettate lo scorfano squamato, lasciandogli la pelle e tenendo a parte la testa
Sfilettate la gallinella squamata, lasciandogli la pelle e tenendo a parte la testa
Tagliate i filetti di pesce a pezzi di misura simile
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03 / Preparate il brodo di pesce
Tritate una cipolla
Fate soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio senza fare bruciare
Aggiungete le teste dei pesci lavate
Aggiungete le teste di scampi e gamberi
Fate rosolare a fiamma alta
Sfumate con il vino bianco
Aggiungete la polpa e il concentrato di pomodoro, il peperoncino e l’alloro
Aggiungete acqua fredda fino a coprire il tutto e lasciate cuocere per 45 minuti
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04 / Preparate le cozze
Lavate le cozze
Strappate energicamente la barbetta, o “bisso” che fuoriesce dalle valve
Mettete le cozze in una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio a fiamma alta
Coprite con un coperchio e fatele cuocere fino a quando si aprono
Scolate le cozze e conservate il loro liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglia fine
Lasciate intiepidire le cozze, quindi staccate i frutti dalle valve
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05 / Preparate i calamari
Lavate i calamari
Afferrate la testa del calamaro e tiratela delicatamente, così da far distaccare anche le interiora
Eliminate la penna trasparente interna
Togliete gli occhi dai tentacoli
Spellate i calamari e lavateli
Tagliate sia il corpo che i tentacoli a pezzetti
Scottateli in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva a fiamma media per 2 minuti
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06 / Cuocete la zuppa
Filtrate il brodo di pesce con un colino, schiacciando le teste per far uscire il più possibile il loro gusto
Mettetelo in una casseruola capiente a fiamma bassa
Aggiungete i calamari e la coda di rospo e fate cuocere per 5 minuti
Unite i pezzi di scorfano e la gallinella, gli scampi e i gamberi, le cozze e la loro acqua
Regolate di sale e pepe
Lasciate cuocere per altri 10 minuti
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07 / Preparate il pane e il prezzemolo
Tagliate il pane a fette
Tostatele su una piastra o in una padella molto calda
Strofinatele con lo spicchio d’aglio spellato
Lavate, sfogliate e tritate il prezzemolo
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08 / Impiattate
Mettete la zuppa in un piatto da portata
Bagnate col brodo di cottura
Spolverate di prezzemolo fresco tritato
Accompagnate col pane tostato all’aglio
Abbinamento del vino
La parte più lunga riguarda la preparazione del brodo di pesce: potete prepararlo in anticipo, anche il giorno prima. Filtratelo quando pronto e conservatelo in frigorifero.
La versione di zuppa che vi proponiamo prevede delle cotture molto veloci dei pesci: vi sconsigliamo di cuocerli in anticipo per non perdere la piacevolezza del loro gusto.
Non dimenticatevi di fare il brodo di pesce: è alla base della riuscita di una zuppa saporita
Non lesinate sulle diverse qualità di pesci da utilizzare: la ricchezza della zuppa è determinata dai pesci che utilizzate
State attenti al sale: aggiungetelo verso la fine, i pesci potrebbero essere già saporiti di loro e vi ritrovereste con una zuppa troppo sapida.
Quando aprite le cozze non fatele cuocere troppo, devono semplicemente aprirsi, così non diventano gommose
Anche i calamari devono solamente essere scottati, non fateli cuocere più di 2 minuti
Non tagliate i pesci di dimensioni diverse: potete così cuocerli insieme con la garanzia che siano tutti cotti uniformemente.
Dopo aver aggiunto tutti i pesci, non fate cuocere la zuppa per più di 10 minuti, avrete così delle carni morbide e succulente.
Potete conservare la zuppa avanzata in frigorifero per il giorno dopo, racchiusa in un contenitore ermetico.
Potete anche riutilizzarla, tagliandola i pezzi di pesce più sottili, per condire della pasta.
Se non avete utilizzato pesci già scongelati potete anche congelarla, sempre in un contenitore ermetico.
Ci sono tante versioni della zuppa di pesce, ogni regione italiana vanta la sua. Quella che vi proponiamo è una versione classica, molto comoda da mangiare perché i pesci vengono serviti già sfilettati; evitate così ai vostri ospiti la sgradevolezza di trovare lische o doversi pulire dei pesci nel piatto.
Potete utilizzare anche altre varietà di pesce, facendovi consigliare dal pescivendolo di fiducia che vi indicherà quali sono le qualità più fresche di cui dispone.
Ricordate che una buona zuppa di pesce deve essere composta da una buona varietà di pesci e non devono mancare:
scorfano, gallinella o similari
gamberi, scampi o altri crostacei
cozze o altri molluschi bivalvi quali le vongole
calamari o altri molluschi cefalopodi quali totani, moscardini o seppie
Se comperate il pesce già sfilettato, chiedete al pescivendolo di darvi le teste, indispensabili per preparare un buon brodo di pesce.
Potete aromatizzare la zuppa anche con altre erbe, aggiungendo anche del basilico fresco o del timo.
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa di pesce
4 gamberoni
4 scampi
400 g di coda di rospo a tranci
800 g di scorfano squamato
800 g di gallinella squamata
500 g di cozze
300 g di calamari
2 spicchi d’aglio
100 g di cipolla
1 peperoncino piccante
200 g di polpa di pomodoro
30 g di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
30 g di prezzemolo fresco
100 ml di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per il pane
1 filone di pane di grano duro
1 spicchio d’aglio
Abbinamento del vino
Abbinate la zuppa di pesce con un vino bianco, secco e floreale quale il Fiano d’Avellino oppure con la sapidità e la freschezza del Verdicchio dei castelli di Jesi.
Potete servire anche un vino rosso elegante e morbido quale lo Schiava altoatesino.
