Bitto e Casera, i formaggi DOP della Valtellina

Due formaggi, uno stesso territorio, due diverse identità.

Il Bitto DOP e il Casera Valtellina DOP, tutelati dallo stesso Consorzio, sono l’espressione di un territorio di montagna che si estende nella provincia di Sondrio, in Lombardia.

Il Bitto DOP e il Casera Valtellina DOP nel tempo

Tutta la storia casearia è strettamente collegata alla necessità di conservare gli eccessi di latte, e le DOP valtellinesi non sono un’eccezione.

A partire proprio dell’etimologia della parola Bitto che deriva da “Bittu”, ovvero “perenne”. Quale migliore aggettivo per un formaggio che poteva essere conservato anche per dieci anni?! Furono i Celti a dare vita a questo formaggio, come a molti altri dell’area padana. 

Molto più giovane è il Casera Valtellina DOP, che prende il nome dalle “casere”, gli antichi rifugi di montagna in cui venivano fatti stagionare i formaggi (tra cui anche il Bitto). La storia del Casera Valtellina DOP è una storia di comunità e condivisione. Nell XVI secolo, infatti, gli allevatori facevano confluire nelle latterie turnarie e sociali della zona di Sondrio il loro latte per dare vita a una lavorazione collettiva. 

La lavorazione di formaggi DOP della Valtellina 

La lavorazione dei due formaggi è regolamentata dal Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto, che definisce tutte le fasi produttive e la provenienza del latte.

Nel caso del Bitto DOP, abbiamo una produzione esclusivamente estiva, che va dal 1° giugno al 30 di settembre. Il latte vaccino è quello prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana.

Viene utilizzato solo latte vaccino appena munto, a cui si può aggiungere latte caprino in quantità non superiore al 10%. La cagliata viene cotta a una temperatura compresa tra i 48 e i 52 gradi, e a stagionatura non può essere inferiore ai 70 giorni. 

Ogni forma ha un peso variabile tra gli 8 e i 25 chili, con un colore che varia dal bianco al giallo paglierino. 

Diversamente a quanto accade per il Bitto DOP, il Valtellina Casera DOP viene prodotto tutto l’anno e con latte vaccino parzialmente scremato. Si tratta quindi di un formaggio più leggero e meno calorico. La cagliata viene cotta tra i 40 e i 45 gradi, e i giorni di stagionatura, come nel caso del Bitto DOP, non possono essere inferiori ai 70.

Le forme vanno dai 7 ai 12 chili massimo, quindi più piccole. 

I formaggi valtellinesi DOP in tavola 

Nella stagionatura più giovane, il sapore del Bitto DOP è dolce e per questo è un perfetto formaggio da tavola da taglio. Via via con la stagionatura (che può arrivare anche a 10 anni) il sapore si fa più intenso e vivace e, per questo, più adatto ad abbinamenti o come ingrediente principale delle ricette tradizionali. C’è chi lo usa per i pizzoccheri, ma è perfetto anche nei risotti e nelle insalate estive. Perfetto, poi, gustarlo con un buon vino valtellinese (link alla rubrica del vino, articolo vini valtellinesi), come l’Inferno o lo Sfursat.

Il Casera Valtellina può essere utilizzato in cucina in molte preparazioni tipiche: nei pizzoccheri, negli sciatt, frittelle tondeggianti ripiene di formaggio, nelle frittelle piatte dette chisciöi e nei taroz, purè di patate con fagiolini e, appunto, formaggio. Può essere anche gustato in purezza, specialmente se con stagionatura giovane, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina Superiore DOCG.