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Viaggi e formaggi

Estrema d’alpeggio, la fontina d’alta quota

Scopriamo insieme l’Estrema d’alpeggio, un formaggio di eccellenza, tanto raro quanto delizioso

Il “vero” formaggio, sostengono alcuni, è solo quello di montagna. Quello che è certo, è che proprio nei territori più impervi è nata la necessità di conservare a lungo il latte, frutto di un lavoro più duro e di una produzione più limitata.

Eccellenza nell’eccellenza, l’Estrema d’Alpeggio nasce nel 2016 proprio da questa consapevolezza e dalla volontà di restituire il giusto valore a un prodotto unico. L’Estrema d’Alpeggio è l’espressione di un territorio che richiede grandi sacrifici ma che regala caratteristiche organolettiche uniche al prodotto.

photo courtesy of Estrema d’Alpeggio ARPAV Fontina DOP

Fontina DOP ed Estrema d’alpeggio: un “doppio” disciplinare 

Che differenza c’è, quindi, tra l’Estrema d’Alpeggio e la Fontina DOP?

In un certo senso potremmo definire l’Estrema un prodotto di nicchia all’interno della Fontina DOP. Il disciplinare che ne regola la produzione, infatti, è il medesimo ma, nel caso dell’Estrema, ha regole più stringenti.

A partire proprio dall’altitudine. Il disciplinare della Fontina DOP prevede che il latte utilizzato provenga esclusivamente da bovine di razza valdostana, solo sul territorio della Valle d’Aosta. Si tratta dello stesso latte con cui viene prodotta l’Estrema d’Alpeggio, ma che in questo caso deve arrivare dai pascoli collocati espressamente tra i 2000 e i 2700 metri sul livello del mare. 

Non a caso l’Estrema d’Alpeggio è considerata l’eccellenza più alta in Europa! 

Ma ci sono altre specifiche a cui devono rispondere le forme di Fontina DOP per diventare Estrema d’Alpeggio:

  1. gli alpeggi da cui proviene il latte devono essere tracciati e indicati;
  2. le vacche devono nutrirsi esclusivamente di erba di pascolo, senza alcun tipo di integrazione. Per questo viene fatta un’analisi vegetativa delle superfici pascolate;
  3. la stagionatura minima è di 120 giorni, contro i 90 della Fontina tradizionale. 

È proprio in queste restrizioni che si crea l’unicità del prodotto, che ha caratteristiche organolettiche straordinarie.

photo courtesy of Estrema d’Alpeggio ARPAV Fontina DOP
photo courtesy of Estrema d’Alpeggio ARPAV Fontina DOP

L’estrema d’alpeggio in tavola

L’Estrema d’Alpeggio esprime i profumi e i sapori dei pascoli e dell’alpeggio in maniera avvolgente, fondente in bocca, con sentori di erbe di montagna e di cantina, burro cotto e nota di nocciola

Si tratta di un formaggio che si può gustare in purezza per apprezzarne a pieno tutte la qualità, ma di certo non disdegna alcuni accompagnamenti in cucina. 

I vini da abbinare dovranno sostenere la struttura organolettica e per questo i maggiormente consigliati sono i rossi corposi. Chi apprezza l’abbinamento con il miele potrà accostarla a un miele aromatico. La frutta fresca come mele e pere è l’ideale per dare freschezza e croccantezza, ma in Valle d’Aosta non ci si può esimere dall’abbinamento con pane nero di segale e la nota polenta (sai come preparare la polenta? Segui la ricetta di Laura.

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