Formaggi e mostarde

I formaggi, in tutte le loro innumerevoli varietà, sono una delle golosità più attese sulla tavola.

Difficilmente sono protagonisti di pranzi e cene, ma sono una presenza immancabile e spesso concludono il pasto, non certo per ragioni di sazietà ma di vera golosità!

Ecco che, per vestire il plateau a festa, spesso i formaggi vengono accompagnati dalla mostarda.

Ma quali sono i formaggi che meglio si prestano a questo abbinamento? E come scegliere la mostarda più indicata?

Un gioco di contrasti e assonanze

Come in qualsiasi altro abbinamento, quello tra formaggi e mostarde avviene per contrasti oppure per assonanze. Vale a dire, in linea generale, che possiamo scegliere di accostare due sapori che si sposano per similitudine, oppure al contrario abbinarli per contrasto.

Questo serve a dare il necessario spazio gustativo a entrambi, valorizzando (anche se in maniera opposta) le caratteristiche di ciascun alimento. 

Nel caso di formaggi e mostarde, questo suggerimento va un pochino adattato, in quanto la mostarda, di qualsiasi tipo sia, ha caratteristiche gustative molto precise. Si tratta infatti di un alimento di accompagnamento molto zuccherino, piccante e deciso. Non esistono, quindi, mostarde che possano definirsi davvero “delicate”, sebbene ciascuna abbia specificità proprie. 

Al contrario, invece, il ventaglio di possibilità con i formaggi è pressoché infinito, motivo per cui i formaggi più delicati sono quelli meno adatti. Il loro sapore, infatti, rischia di essere del tutto coperto. 

Gli abbinamenti migliori (e quelli “vietati”)

Vietati, quindi, i formaggi freschi dal sapore molto delicato.

Per “sostenere” la compagnia della mostarda, il formaggio deve avere caratteristiche gustative di persistenza, e per questo è preferibile che abbia una buona stagionatura.

Un ottimo esempio sono i formaggi stagionati a pasta granulosa come il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP, ottimi ad esempio con una mostarda di pere, ma si adattano alla perfezione anche i pecorini stagionati e le tome di lunga stagionatura.

Per riprendere le note piccanti della mostarda, un altro abbinamento eccellente è quello con i formaggi che riprendono proprio quelle stesse note, come ad esempio il provolone.

Per il loro sapore deciso e persistente, si prestano all’abbinamento anche gli erborinati: da provare la mostarda di arance con il Gorgonzola DOP, che a tavola sarà un vero successo.