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Viaggi e formaggi

I Caprini di Montevecchia, eccellenza di un piccolo territorio

In un Parco Regionale della Lombardia si producono deliziosi formaggi freschi di capra: cosa c’è da sapere per portarli in tavola

Meno di 3.000 abitanti, meno di 6 chilometri quadrati di superficie, eppure Montevecchia (nella Brianza lecchese) è diventata un riferimento sicuro per gli amanti delle gite fuoriporta con soste gastronomiche.

Tra i prodotti eccellenti di questo piccolo ma virtuoso territorio ci sono i caprini di Montevecchia. 

La lavorazione dei Caprini di Montevecchia

I Caprini di Montevecchia sono formaggi freschi prodotti esclusivamente con latte di capra proveniente dal territorio del Parco Regionale di Montevecchia e della Valle del Curone. Il latte viene usato a crudo per mantenere vive le sue specificità olfattive e gustative e la lavorazione viene chiamata “lattica”. Si intende, nello specifico, che viene aggiunta una minima quantità di caglio e che il latte viene fatto fermentare in maniera naturale per un tempo che va dalle 18 alle 24 ore. Hanno forma cilindrica, generalmente con un diametro di 5-8 centimetri e un’altezza che varia dai 3 ai 5 centimetri. Si tratta però di indicazioni di massima: i caprini di Montevecchia per il momento non sono un prodotto DOP quindi non devono seguire uno specifico disciplinare, che ne regoli anche le misure. Esistono infatti anche pezzature diverse, come i cilindretti di 10 centimetri.

Caratteristiche e abbinamenti in tavola

I caprini freschi hanno stagionatura che di solito è di 5-6 giorni e, per questo, il colore della pasta è bianchissimo, il sapore è lattico e gradevolmente acidulo. Hanno consistenza spalmabile e danno il meglio di sé se consumati in purezza, magari accompagnati da un buon pane croccante o utilizzati come base per bruschette da aperitivo, condite con olio extra vergine di oliva.

I caprini stagionati vengono invece di norma serviti sott’olio, con foglie di alloro e sprigionano note olfattive e gustative più piccanti e aromatiche.

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