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Il Gorgonzola, un’eccellenza secolare

Il Gorgonzola D.O.P., formaggio molle di latte vaccino a pasta cruda, rappresenta un’eccellenza italiana apprezzata da secoli per la versatilità e il sapore inconfondibile. 

Si tratta niente meno che del terzo formaggio D.O.P. per importanza al mondo, esportato in oltre 90 paesi e tutelato da un consorzio nato nel 1970 appositamente con questa missione. 

Produzione e lavorazione del Gorgonzola D.O.P.

L’altissima qualità di questa prelibatezza è garantita da una severa legislazione che definisce nel dettaglio ogni singolo aspetto della lavorazione. Il Gorgonzola, infatti, può essere prodotto solo nel territorio a cavallo tra Piemonte e Lombardia¹. 

Le particolari caratteristiche gustative e visive del Gorgonzola sono dovute al processo di erborinatura², che regala al formaggio le tipiche striature verdi. Anzi, è proprio da queste, così simili al prezzemolo o erborin in dialetto milanese, che deriva il termine erborinato.

Ancora oggi il procedimento produttivo richiede pazienza e un grande intervento manuale. Per una forma di circa 12 kg vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Una volta coagulata e sistemata nelle fascere, questa cagliata viene marchiata e lasciata riposare.

Le forme sono poi spostate in apposite celle che prendono il nome di “purgatorio” dove vengono salate e fatte stagionare per tre settimane. Al termine di questa prima stagionatura si procede alla foratura della superficie con aghi metallici che, permettendo all’aria di entrare nella forma, attiva lo sviluppo delle colture già presenti in pasta, dando vita alle tipiche muffe. Dopo un’ulteriore stagionatura di due mesi, Il formaggio è pronto per essere confezionato e distribuito.

Il gorgonzola D.O.P. in cucina

Grazie a un’estrema versatilità questo formaggio risulta perfetto dall’antipasto al dolce. Le due diverse tipologie si prestano a una grande varietà di abbinamenti più o meno insoliti. 

Dalle noci, al cioccolato, passando per frutta, lumache e avocado, questo alimento può essere utilizzato addirittura nella cucina etnica e nei cocktail!

Prima di sperimentare le molte ricette possibili e giocare con la fantasia è bene ricordare qualche piccolo accorgimento. Per gustare al meglio il Gorgonzola D.O.P. è infatti necessario eliminare la crosta e lasciare riposare il formaggio fuori frigo per una mezz’ora: a temperatura ambiente dà il meglio di sé.

Gnocchi al gorgonzola
Risotto pere e gorgonzola

E il vino?

Considerato l’intenso sapore che lo caratterizza, il Gorgonzola D.O.P. ben si accompagna a vini morbidi e ricchi di carattere, dotati di una certa freschezza e sapidità.

Passiti e vini liquorosi rappresentano un perfetto abbinamento con la variante dolce del Gorgonzola D.O.P. che sostiene anche vini muffati. La tipologia piccante invece chiama vini rossi invecchiati di grande complessità e struttura.

Qualora non si amasse il vino, si può propendere per una birra possibilmente doppio malto e a buon tenore alcolico. 

La storia del Gorgonzola D.O.P. tra leggenda e verità

Inizialmente chiamato “stracchino di Gorgonzola” perché prodotto con il latte delle vacche stanche (“stracche”, appunto) dopo la transumanza, questo formaggio – nato a Gorgonzola, Comune subito a Est di Milano, nel 1007 – giunge fino ad oggi passando per le tavole più celebri. 

L’erborinato compare, infatti, nel 1912 sui menù di prima classe del Titanic e negli anni ’40 del secolo scorso su un treno merci destinato al ristorante della Camera dei Comuni londinese. Fu probabilmente in questa occasione che Churchill assaggiò quello destinato a diventare il suo formaggio preferito. 

Pare che il primo ministro inglese amasse a tal punto il Gorgonzola da cerchiarne sulla mappa la zona di produzione per evitare che i caseifici venissero colpiti durante i raid aerei del secondo conflitto mondiale. 

Ed è sempre l’amore il responsabile della nascita di questa eccellenza. La leggenda narra che un giovane casaro perdutamente innamorato dimenticò l’attrezzatura necessaria a lavorare il latte e pertanto decise di lasciare la cagliata in un recipiente e unirla a quella del giorno dopo, una volta recuperati gli attrezzi. 

Le due paste, di differente consistenza, non si amalgamarono opportunamente, permettendo all’aria di passare dagli interstizi e causare di conseguenza le muffe destinate poi a tanta celebrità!

¹ nello specifico, può essere utilizzato esclusivamente latte proveniente dalle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato. 

² l’erborinatura consiste nell’innesto di colture penicilli all’interno del formaggio durante la lavorazione. A seconda del tempo di stagionatura e della tipologia di coltura di penicilli innestata, si possono ottenere due diverse varianti di Gorgonzola: una piccante e dalla consistenza più friabile, l’altra dolce e morbida.

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