Il Pecorino Romano, formaggio dalla storia millenaria

Un formaggio dal sapore aromatico, sapido e leggermente piccante, facile da conservare, versatile in cucina e per questo molto amato e molto usato nelle cucine italiane: stiamo parlando del Pecorino Romano DOP.

Il riconoscimento di “Denominazione di Origine Protetta” viene rilasciato nel 2002, ma il Pecorino Romano affonda le sue radici nei millenni.

Il Pecorino Romano dalle origini a oggi 

Per trovare le prime forme di Pecorino Romano bisogna fare un lungo tuffo nel passato. I Romani pare ne andassero ghiotti e che non si facessero mancare il cacio durante i banchetti. Non solo. Consapevoli delle sue proprietà nutrizionali e della facile digeribilità, i Romani inserirono una specifica razione di pecorino (27 grammi) nella dieta dei legionari in viaggio, per assicurargli la giusta energia!

Molto è cambiato da allora, ma molto è rimasto immutato. Le pecore vengono ancora oggi allevate allo stato brado e alimentate rigorosamente su pascoli naturali. La lavorazione, soprattutto nei passaggi fondamentali, è ancora per lo più nelle mani dell’uomo.

La lavorazione del Pecorino Romano DOP

La lavorazione del Pecorino Romano DOP è regolamentata dallo specifico Consorzio, che innanzitutto stabilisce che il latte può provenire solo da Lazio, Sardegna e da una ristretta area della Toscana, quella della provincia di Grosseto. 

Una volta raccolto il latte, questo viene lavorato a crudo e viene aggiunto uno specifico fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro. Si tratta di un passaggio fondamentale, e per questo molto delicato, che si tramanda da secoli.

La coagulazione avviene con l’aggiunta del caglio di agnello. Una volta raffreddate le forme, queste vengono marchiate con il marchio di riconoscimento e preparate per la salatura.

È questa un’altra fase cruciale della lavorazione del Pecorino Romano e può avvenire in due modi: in salamoia in tempi abbastanza brevi, oppure a secco. 

L’ultima fase, quella della stagionatura, va da un minimo di 5 a un massimo di 8 mesi per il pecorino da grattugia.

Il Pecorino Romano DOP in tavola

Come si serve il Pecorino Romano DOP in tavola? Chi vuole gustarlo in purezza può accompagnarlo con del pane, ma per un pasto più completo si sposa al meglio con insalate, legumi e verdure cotte. Ecco che diventa ingrediente prezioso insieme a un pinzimonio, un tocco goloso tra le verdure al forno e imprescindibile in primi piatti come Spaghetti cacio e pepe.

L’abbinamento perfetto con il vino? 

Il Pecorino Romano DOP più giovane si abbina a vini bianchi di medio corpo, morbidi e abbastanza caldi. Quello stagionato, invece, è da preferire in abbinamento a rossi di buona struttura, morbidi, e caldi. Se il pecorino è protagonista di un buon aperitivo, non sottovalutate l’abbinamento con una birra trappista.

Curiosità sul Pecorino Romano DOP

Perché buona parte del Pecorino DOP viene prodotta in Sardegna? L’origine di questa “anomalia” risale all’ultimo ventennio dell’800, quando la città eterna ospitava moltissime botteghe in cui veniva stagionato il pecorino. Così tante da portare il sindaco e vietare ai “pizzicaroli” di salare il Pecorino Romano nei loro retrobottega. Ne nacque una diatriba burocratica, persa dai bottegai, che furono così costretti a spostare la produzione in Sardegna, anche in virtù del fatto che il consumo del tipico cacio era cresciuto così tanto (dentro e fuori dai confini nazionali) da rendere necessario l’utilizzo di latte anche fuori dai confini del Lazio. Ecco che la Sardegna, terra dall’antichissima tradizione agro-pastorale, si rivelò la scelta vincente.

Ed ecco perché ancora oggi da disciplinare del Consorzio, la Sardegna è territorio incluso nella produzione del pecorino Romano DOP.