Il plateau dei formaggi

Come si portano i formaggi in tavola? 

Molte sono le variabili che modificano la composizione di un plateau di formaggi. Al di là dei gusti personali, mai discutibili, ci sono però alcuni accorgimenti da seguire per fare in modo che si possa godere al meglio dei sapori, degli aromi e delle consistenze.

Quantità

Se si prevede di servire una selezione di formaggi all’interno di un pasto completo, è bene non esagerare con le portate servite prima. Sembra banale, ma approcciarsi ai formaggi senza più avere il minimo appetito, non darà valore al prodotto.

Allo stesso modo non si deve esagerare né con il numero, né con la quantità. Cinque o sei tipi di formaggio diversi sono più che sufficienti. Per quanto riguarda il peso, si calcola una porzione da 30 grammi per ogni commensale (lasciando poi un margine per la crosta).

Il taglio

Tagliare i formaggi nella maniera adeguata, a seconda della tipologia, è fondamentale, sia da un punto di vista estetico che della buona riuscita della degustazione. Se abbiamo una caciotta, ad esempio, il modo corretto per tagliarla è a spicchi. Se invece il formaggio è cilindrico, come può essere un caprino, verrà tagliato a dischi. Le forme con quella di un Taleggio DOP si tagliano a fette a parallelepipedo (che poi possono essere tagliate in due). Un formaggio molle e basso, come può essere il brie, si taglia prima in quattro e ogni quarto viene suddiviso ancora in due.

Le forme alte cilindriche, come nel caso di alcuni caprini freschi, si suddividono longitudinalmente e vanno poi tagliate a spicchi.

La regola, insomma, è quella di seguire il più possibile la forma del formaggio, senza stravolgerla e cercando di dare in assaggio ai commensali una parte che sia “rappresentativa” dell’intero e che preveda anche la crosta. Questo ovviamente non è sempre possibile, soprattutto se le forme sono molto grandi come nel caso del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP. 

La selezione e l’ordine di degustazione

La parte più creativa e sfiziosa è certamente quella della scelta dei formaggi che compongono il plateau. 

Se vogliamo proporre una selezione di formaggi freschi (come mozzarelle, ricotta, eccetera) questa andrà servita a inizio pasto, e non alla fine come si fa con i formaggi stagionati. 

Più facilmente la selezione viene fatta proponendo formaggi misti. In questo caso si può fare una composizione con diversi tipi di latte, quindi scegliendo un paio di caprini freschi, due vaccini, del pecorino più maturo e infine un erborinato. Allo stesso modo si può decidere di comporre un plateau di un solo tipo di latte, quindi facendo una selezione solo di formaggi vaccini, o solo caprini, o solo pecorini.  Qualunque sia la nostra scelta, la degustazione va sempre effettuata partendo dal più fresco al più stagionato, mantenendo come finale l’erborinato. Questo permette di assaporare al meglio il crescendo gustativo.

Se i commensali sono più “sofisticati”, è possibile pensare anche una degustazione “verticale”, vale a dire di un solo tipo di formaggio ma in stagionature diverse. Questo, ovviamente, si può fare solo con alcuni tipi di formaggio: quelli per cui sono previsti gradi di maturazione differenti.

La composizione

Come accennato, la degustazione avviene partendo dai formaggi più freschi con sapore più lattico e, via via, va verso stagionature e sapori più intensi. È bene per questo cercare di comporre il plateau di modo che l’ordine sia chiaro. 

In abbinamento, è possibile proporre verdure crude come rapanelli, sedano, foglie di insalata, ma anche frutta, come fettine di pera o di mela e acini di uva, oltre a frutta secca, disidratata o mostarde.

Renderanno il plateau molto invitante da un punto di vista estetico, e saranno un gradevole intermezzo per pulire la bocca tra un formaggio e l’altro.

Fondamentale per qualsiasi tipo di formaggio è che sia a temperatura ambiente, e che quindi venga tolto dal frigorifero almeno un’ora prima di essere messo in tavola. Una temperatura troppo bassa, infatti, altera la degustazione. Cambia la consistenza (che spesso si fa più rigida), ma cambiano anche gli aromi e i sapori.