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Viaggi e formaggi

Il Taleggio, delizioso alleato della cucina di montagna

Dolce, leggermente aromatico, talvolta dal retrogusto tartufato. I sapori, gli aromi e la consistenza rendono il Taleggio uno dei formaggi più amati, conosciuti e riconoscibili del nostro Paese.

Il Taleggio è una delle quattordici DOP in Lombardia, condivisa con il Veneto e il Piemonte: il Taleggio, infatti, oltre che in 9 province della Lombardia può essere prodotto anche nella provincia veneta di Treviso e in quelle piemontesi di Novara e di Verbano-Cusio-Ossola.

Storia e tradizioni

È innegabile, però, che le sue origini lo leghino alla Bergamasca, come rivela il nome di questo formaggio, che è proprio quello di una delle valli in provincia di Bergamo. Pare venisse prodotto già nel X secolo e documenti del 1200 lo nominano tra i prodotti caseari che venivano usati come merce di scambio.

Il suo nome all’epoca non era però quello che conosciamo oggi. Come tutti i formaggi di forma quadrata veniva infatti chiamato semplicemente “stracchino” o, per dirla alla lombarda, “strachin”. Un termine che deriva da “strach”, ovvero “stanco”, come stanche erano le mucche di cui veniva usato l’ultimo latte, quello della mungitura serale. 

Il nome Taleggio, che usiamo ai giorni nostri, ha invece origini molto più recenti e nasce dalla necessità dei casari della zona di distinguere il proprio prodotto da tutti gli altri stracchini, scegliendo un nome specifico invece di quello che indica un’intera categoria. E quale miglior nome se non quello della Val Taleggio?

Siamo agli inizi del ‘900, lontani dall’esistenza delle DOP ma consapevoli del valore di un prodotto unico e legato al proprio territorio. Il riconoscimento arriva poi nel 1996. 

In origine la produzione era solo montana, quella appunto delle valli, ma nel corso del tempo si è spostata anche in pianura. 

La produzione e le caratteristiche

Il Taleggio DOP è tra i formaggi più conosciuti e anche più riconoscibili, sia per le peculiarità aromatiche e gustative, sia per forma e colori. Ha mantenuto la forma dell’antico “stracchino” e la sua crosta sottile, morbida e rosata, è il suo biglietto da visita. 

E a proposito di crosta: sì, può essere mangiata in quanto non subisce alcun tipo di trattamento, se non quello della salatura (che può avvenire a secco o in salamoia). La colorazione, quindi, non è data da trattamenti ma dall’azione della microflora!

La fase di maturazione è fondamentale: non deve essere inferiore ai 35 giorni, e avviene in ambienti con l’80% di umidità che ricreano le condizioni delle tradizionali grotte.

Il Taleggio DOP in cucina 

La caratteristica pasta molle del Taleggio lo rende l’ingrediente perfetto per la polenta (con la quale condivide anche le origini montane) ma è perfetto anche nei risotti, oltre che nelle torte salate, nelle bruschette e utilizzato fuso con le verdure.

Chi lo vuole gustare in purezza, o magari in un plateau di formaggi, tirato fuori dal frigorifero con anticipo in modo che possa risultare morbido, può accompagnarlo a un buon vino con le bollicine per contrastare la grassezza, meglio se rosso con una nota tannica. Perfetti sono Bonarda, Lambrusco secco, Gutturnio, Cabernet e Pinot Nero. 

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