La ricotta, il latticino più celebre d’Italia

La ricotta non è un formaggio, ma chi può pensare al mondo dei formaggi senza pensare anche alla cremosità unica della ricotta?

Il nome “ricotta” deriva dal latino “recocta” che significa “cotta due volte”. Viene cioè ottenuta dal riscaldamento del siero residuale della coagulazione del formaggio e non dalla cagliata, come specifico dei formaggi. Si tratta, quindi, di un latticino.

Nonostante ciò, nell’abitudine collettiva la ricotta viene servita, consumata e utilizzata alla stregua di qualsiasi altro formaggio. 

Le origini e la lavorazione

La ricotta ha origini davvero antiche: è infatti documentata sia nella civiltà egizia che tra i Sumeri, e di lei si parla perfino nell’Odissea. La grotta di Polifemo, infatti, era dedicata proprio alla produzione di questo latticino! Quando Ulisse entra nella grotta, Polifemo è intento nella lavorazione del latte “candido” e “rappreso”. 

State già andando a controllare tra i libri di scuola, vero?

Nelle abitudini dei pastori, come tanti prodotti artigianali nasce per fare in modo che nulla andasse sprecato. Ecco, quindi, che il siero avanzato dalla produzione del formaggio viene scaldato, favorendo così l’addensamento delle proteine del latte. I grumi bianchi generati vengono prelevati con una schiumarola e messi a scolare nei caratteristici cestelli, in cui da sempre viene prodotta la ricotta.

Proprio per queste sue origini di “recupero”, da sempre la ricotta viene prodotta con tutti i tipi di latte, dando così vita a una grande varietà di gusti e consistenze.

Un latticino per tutta Italia  

Il profondo radicamento della ricotta nelle nostre abitudini alimentari è testimoniato dalle numerose tipologie che hanno ottenuto il riconoscimento di un marchio protetto. Esistono, infatti, due ricotte DOP e ben 73 PAT, prodotti agroalimentari tradizionali italiani, per un totale di 75 tipi di ricotta “riconosciuti” in 19 regioni d’Italia.

La prima ricotta che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta è stata la Ricotta Romana, prodotta da latte intero di pecore allevate su pascoli naturali esclusivamente della regione Lazio. La struttura (molto fine) e il sapore (spiccatamente dolce) distinguono la romana dagli altri tipi di ricotta, rendendola a tutti gli effetti tra le più apprezzate.

La seconda DOP proviene dalla Campania e non è un caso che sia la stessa terra in cui viene prodotta la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Questa varietà di DOP, infatti, nasce proprio dal primo siero della produzione della mozzarella. La struttura è più granulosa rispetto alla collega romana, e il disciplinare prevede che possa essere prodotta anche senza lattosio.

Tra le ricotte a marchio PAT, prodotti di nicchia legati a territori molto specifici, la varietà di consistenze e stagionature è davvero molto ampia, e passa dalle più classiche ricotte cremose/ granulose, ai prodotti affumicati, alle cacioricotte dalla consistenza semidura.

Trattandosi di piccole produzioni locali, non di rado si trovano grandi differenze all’interno di una stessa PAT. Questo perché sono molte le variabili che possono modificare il prodotto finale. Pensiamo alla ricotta di Stazzo, PAT dell’Abruzzo prodotta dal latte degli animali che albergano, per l’appunto, negli stazzi di montagna (costruzioni in muratura che comprendono abitazione del pastore, recinto per gli animali e stanza per la lavorazione del latte). Qui le condizioni di produzione sono molto precarie e, per questo, non è possibile delineare un profilo organolettico standardizzato.

Tra le tante e particolarissime ricotte PAT, ricordiamo la Testa di Morto, prodotta in Sardegna da latte di pecora, dalla pasta semidura e dalla forma tonda; la Ricotta Salaprese, tipica di alcune province della Campania, a pasta dura e utilizzata solo in cucina grattugiata (provatela in questa ricetta dei Maccheroni con melanzane, pomodorini e ricotta salata; la Ricotta Infornata tipica di alcune zone settentrionali della Sicilia, nata per non sprecare il calore dei forni accesi per cuocere il pane.

Come si mangia e a cosa si abbina la ricotta

La consistenza cremosa e la freschezza tipiche della ricotta fanno sì che questo latticino sia tra i più utilizzati non solo in purezza, ma anche nelle ricette di cucina. Pensiamo, in primis, ai tanti dolci della tradizione il cui ingrediente principale è proprio la ricotta, come il classico Ciambellone alla ricotta. Molti utilizzando quella romana per la sua spiccata dolcezza, ma i dolci di tradizione campana come la pastiera preferiscono quella di bufala. 

La ricotta è perfetta anche nei primi piatti, come le paste ripiene. Anche in questo caso, un grande classico italiano sono i Ravioli ripieni di ricotta e spinaci, da provare per un pranzo della domenica veloce e gustoso.

Non mancano gli utilizzi per le torte salate (inseritela nell’impasto della Torta salata con asparagi e pomodorini secondo le indicazioni del nostro chef), le polpette e molto altro, e ancora stuzzichini per l’aperitivo, meglio se a base di verdure crude. Insomma, la ricotta è tra i prodotti più usati nella cucina casalinga, perfetto per legare tra loro molti ingredienti e per regalare cremosità.

E con il vino?Le ricotte più dolci e fresche si adattano maggiormente a vini bianchi leggeri e fruttati, ma quelle a pasta semidura e le cacioricotte ben si abbinano ai rossi.