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Viaggi e formaggi

L’Ossolano DOP, dalla montagna alla tavola

È un’eccellenza molto locale, che esprime a pieno il carattere montano delle (poche) valli in cui viene prodotto e conquista con il suo profumo di erbe alpine.

Il nome è una dichiarazione d’amore al territorio: non esiste Ossolano senza Val d’Ossola, quella striscia che si estende sul versante italiano delle alpi Pennine dal Monte Rosa al Gries. 

Una terra di confine che non è solo vette e valli, ma anche tradizioni secolari che hanno plasmato le abitudini di chi questo territorio lo vive ogni giorno.

Il legame con la Val d’Ossola

Il Consorzio di Tutela dell’Ossolano DOP ne delimita il territorio di produzione a soli 36 comuni nelle valli Anzasca, Antrona, Divedro, Antigorio, Formazza, Isorno e Vigezzo, che si aprono a ventaglio sulla Val d’Ossola. Tutte insieme, queste valli conferiscono al territorio dell’Ossola una caratteristica forma a foglia d’acero.

Siamo nella parte più settentrionale del Piemonte, una zona a forte vocazione zootecnica e casearia, caratterizzata da un’orografia complessa e irregolare, che ha creato un’estrema frammentazione in piccole aziende agricole.

E non è solo la produzione dell’Ossolano DOP a strutturarsi sulla morfologia del territorio, perché sono le stesse caratteristiche organolettiche della DOP piemontese ad essere espressione di queste montagne. 

Il territorio di appartenenza è infatti interamente montano, con forti pendenze e condizioni climatiche caratterizzate da piovosità elevata e costante. Questa caratteristica, abbinata alle temperature medie che sono più basse rispetto alle zone limitrofe, consente da un lato la crescita di specifiche essenze prative e, dall’altro, il mantenimento di microclimi idonei alla stagionatura del formaggio. Tra le essenze prative, ha una grande importanza sulle proprietà del latte (e quindi poi del formaggio) la cosiddetta “erba mottolina” che conferisce all’Ossolano DOP un aroma unico di erbe alpine.

Identikit dell’Ossolano DOP

Il caratteristico aroma, armonico e delicato, è proprio il prodotto delle essenze vegetali locali che costituiscono l’alimentazione dei bovini al pascolo. Si tratta, da specifiche del disciplinare, di vacche di razza Bruna, Frisona, pezzata Rossa e loro meticci.

L’erba e i foraggi della zona costituiscono almeno il 60% dell’alimentazione delle vacche, fino ad arrivare al 90% nel caso dell’Ossolano d’Alpe, con pascolamento obbligatorio dal 1° giugno al 30 settembre. 

Le forme hanno un peso che varia dai 6 ai 7 chilli e, nonostante il disciplinare sia molto severo su ogni fase della lavorazione, l’artigianalità del prodotto fa sì che nessuna forma sia davvero uguale a un’altra, perché le caratteristiche organolettiche sono legate alle varietà stagionali della flora.

Tre le peculiarità nella lavorazione che distinguono l’Ossolano DOP rispetto ad altri formaggi della zona ci sono la pressione della cagliata e la semi-cottura.

La durata minima della stagionatura, che concorre a dare carattere e a definire aromi e sapori dell’Ossolano DOP, è di 60 giorni.

L’Ossolano DOP in cucina 

Come per ogni formaggio, è importante degustare l’Ossolano DOP a temperatura ambiente, facendo attenzione quindi a toglierlo dal frigorifero con il giusto anticipo.

È particolarmente adatto come formaggio da tavola, ma si presta con facilità anche alla preparazione di primi piatti, come ad esempio i tipici gnocchi ossolani (con impasto di zucca, castagne, patate e farina bianca). È naturalmente perfetto con tutti i piatti tipici della zona come la fonduta, la zuppa di pane nero e la polenta concia (ovvero la golosa polenta con formaggio fuso), ma una fetta di Ossolano DOP riesce a dare un tocco speciale anche a un piatto di polenta semplice. 

Quando è molto stagionato – e quindi più gustoso e saporito – questo formaggio si presta a essere grattugiato e utilizzato per risotti o soufflé, ma anche su piatti di pasta fresca. 

Il nostro consiglio: prova il flan di zucca con la salsa preparata usando l’Ossolano DOP al posto del Parmigiano Reggiano.

Nel bicchiere, l’abbinamento tradizionale è con vini rossi nobili come Barbera, Dolcetto, Merlot, Chianti, Barolo, Barbaresco, nonché tutti i DOC Novaresi che hanno come base il Nebbiolo. 

La versione meno stagionata dell’Ossolano DOP si abbina invece meglio a vini bianchi profumati, che ne esaltano i delicati equilibri aromatici.

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