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Montasio, dalla montagna alla tavola, con buon senso

Scopriamo le caratteristiche uniche di un formaggio armonico, che conserva un legame autentico e puro con il territorio da cui proviene

Il nome è quello del massiccio dello Jôf Montasio, la più alta delle Alpi Giulie italiane. Siamo in Friuli-Venezia Giulia, all’incrocio dei tre confini fra Italia, Austria e Slovenia. È in questi alpeggi che anticamente veniva prodotto un formaggio dalle caratteristiche organolettiche uniche, frutto della combinazione tra “quel” fieno, “quelle” vacche e “quella” aria di montagna. 

Era il “Montasio vero”, oggi è il Montasio DOP, un formaggio che nel tempo ha mantenuto la sua unicità e il suo prezioso legame con il territorio. 

Identikit del Montasio DOP, il formaggio del “buon senso”

La prima testimonianza scritta dell’esistenza della DOP friulana risale al 1773. In un prezziario conservato nella biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, si cita il “Formaggio di Montasio vero” come un formaggio fra i più pregiati del tempo. L’arte di produrre questo formaggio di montagna si è protratta nel tempo, di generazione in generazione, arrivando sino a noi pressoché intatta e invariata. 

Oggi, oltre che in montagna, il Montasio DOP viene prodotto anche nella pianura friulana, nelle vallate e sulle colline del Bellunese, del Trevigiano e nelle zone fra il Brenta e il Piave. Sono queste le aree riconosciute dal Consorzio di tutela, che vigila su tutte le fasi di lavorazione e di distribuzione, partendo dall’alimentazione delle vacche.

Il latte viene usato non pastorizzato, per mantenerne intatte tutte le proprietà. Per lo stesso motivo la cottura avviene a temperature non troppo elevate e l’asciugatura tramite lenta pressatura.

Né troppo grasso, né troppo magro, il Montasio DOP è stato definito il formaggio del buon senso, perché ha trovato la sua unicità proprio nell’armonia. Ed è nella stagionatura che questo prodotto si esprime nelle sue diverse sfaccettature: fresco, mezzano e stagionato. Il periodo minimo di maturazione previsto dal disciplinare è di 60 giorni: dopo due mesi il Montasio DOP, a pasta tenera, si esprime nelle sue note più lattiche ed è già adatto agli intolleranti poiché perde il lattosio

Il mezzano, con una stagionatura che arriva a 10 mesi, acquista un sapore più definito e sapido. Arriva ad avere una pasta più compatta, friabile e granulosa nella versione stagionata, quella che matura fino ai 18 mesi, risultando perfetto per essere consumato anche a scaglie o grattugiato. Passata questa stagionatura, il Montasio DOP viene definito “stravecchio”.

Il Montasio Prodotto di Montagna

Ma non c’è solo la stagionatura a dare al Montasio DOP molteplici identità. Esiste infatti anche un Montasio PDM, dove PDM significa “prodotto di montagna”. Sempre restando all’interno delle regioni e province previste dal disciplinare, se questo formaggio viene prodotto (in tutte le fasi della filiera produttiva) in montagna, prende questa specifica definizione. Questo legame indissolubile si esalta ogni anno in Malga Montasio, luogo delle antiche origini di questo formaggio, con la festa della monticazione, che rinnova il patto dell’uomo col territorio e i suoi prodotti.  

Il Montasio in tavola

Il Montasio DOP, nelle diverse stagionature, si offre con generosità a gusti ed esigenze diverse in cucina, da quello più fresco a quello ideale per essere grattugiato. Il sapore rimane comunque molto equilibrato e non amaro, cui si aggiungono note piccanti nella lunga stagionatura. Viene apprezzato in un sontuoso tagliere per l’aperitivo, oppure come secondo piatto, accompagnato da pere o frutta secca e in diverse preparazioni regionali, prima fra tutte il frico, piatto tipico friulano a base di formaggio e patate.

Chi lo vuole abbinare al vino può scegliere con facilità etichette regionali come il Refosco dal Peduncolo Rosso o lo Schioppettino. 

In generale, i vini più indicati sono i rossi secchi, armonici, di corpo, con buona persistenza aromatica.  

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