Mozzarella e burrata, le regine a pasta filata

Sono l’immagine dell’estate, delle insalate capresi e dei pranzi in terrazza. Sono tra i formaggi freschi più associati all’Italia, in tutto il Mondo. Scopriamo insieme le curiosità legate alla mozzarella e alla burrata: sono simili, ma non uguali!

Le origini: il recupero che diventa nobile

Mozzarella e burrata sono entrambi formaggi che affondano le loro origini nel sud dell’Italia. Pare che la mozzarella venisse prodotta in Campania già nel XII secolo, mentre la burrata è una creazione che risale solo al secolo scorso! 

Siamo ad Andria, in Puglia, nel 1956 e una forte nevicata ha bloccato i collegamenti con la città. Il latte fresco, però, non può attendere e, soprattutto, non si può rischiare di sprecare la panna in affioramento. Ecco allora che i fratelli Vincenzo e Lorenzo Bianchino pensano a un prodotto simile alle mantéche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro). In questo caso, però, mescolano i residui della lavorazione della pasta filata con la panna (che altrimenti sarebbe andata sprecata) e avvolgono il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata. Nasce, così, l’amatissima burrata.

Anche le origini della mozzarella derivano, in qualche modo, da esigenze di recupero. In questo caso pare si trattasse di latte non più in ottime condizioni, che veniva recuperato grazie alla filatura a caldo, che riduce l’acidità. La cagliata, portata ad alta temperatura, diventa “plastica” (cioè facilmente modellabile) e può essere tirata in filamenti, che poi vengono modellati e separati. Ed è proprio dal gesto del “mozzare” la pasta filata che nasce il termine “mozzarella”!

La mozzarella: conoscere DOP e IGP

Nessuno mette in dubbio che la mozzarella sia un prodotto della tradizione italiana, eppure sappiamo che viene prodotta anche fuori dai confini nazionali.

Esistono, infatti, due mozzarelle a Denominazione di Origine Protetta che circoscrivono due prodotti molto specifici: la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la Mozzarella di Gioia del Colle DOP. 

La prima, ovvero la Mozzarella di Bufala Campana DOP, come è facile intendere, viene prodotta con solo latte di bufala proveniente da alcune province delle regioni stabilite dal disciplinare: oltre alla Campania, ci sono il Molise, il Lazio e la Puglia. Questo non vieta di trovare in commercio mozzarelle “di latte di bufala”, che possono essere prodotte in qualsiasi territorio ma non saranno certificate secondo questi importanti criteri. 

La Mozzarella di Gioia del Colle DOP, invece, viene prodotta solo nelle province di Bari, Taranto e Matera con latte vaccino.

E nel resto d’Italia? E in Europa? Possiamo essere comunque certi di mangiare una mozzarella “secondo tradizione” là dove vediamo il marchio SGT, che sta per Specialità Tradizionale Garantita. Questo marchio definisce un prodotto le cui materie prime, la composizione o ricetta, il metodo di produzione o la trasformazione sono di tipo tradizionale. E può essere prodotto in tutta Europa. 

Al momento dell’acquisto è cruciale fare molta attenzione alle denominazioni e alla zona di produzione, se volete gustare un prodotto certificato e autentico.

Per quanto riguarda la burrata, l’unica ad avere un marchio di qualità è la Burrata d’Andria IGP, prodotta con latte vaccino in Puglia, nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Foggia, Lecce e Taranto. A differenza del disciplinare DOP, l’Indicazione Geografica Protetta indica che la burrata è originaria della Puglia, ma alcune fasi della lavorazione possono avvenire altrove.

In tavola!

La mozzarella, buona anche con il vino 

La mozzarella è una delle specialità che consumiamo con frequenza, soprattutto nei mesi più caldi. È perfetta da sola, accompagnata da verdure crude, ma è così versatile da trovarsi spesso negli ingredienti di primi piatti, ricette di carne bianca e sfiziosità.  Per esempio, provate ad aggiungerla, fresca e a tocchetti, per dare un tocco in più e un aspetto tricolore a un piatto di Gnocchi al sugo di pomodoro fresco e basilico.

Si abbina generalmente a vini bianchi freschi, abbastanza leggeri, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastarne la decisa tendenza dolce. 

Alcuni esempi sono il Greco di Tufo, il Fiano di Avellino, l’Asprinio di Aversa e il Falanghina. La mozzarella di bufala si presta all’abbinamento anche con alcuni vini rossi, purché giovani, poco caldi e non maturati in barrique.

La burrata e il suo one cheese show

La burrata si gusta spesso da sola e dà il meglio del suo sapore se si uniscono, nello stesso boccone, la parte interna della stracciatella con la morbida sacca esterna. 

Ci sono preparazioni e abbinamenti gustosi da provare, come la nostra Burrata con pomodorini nel bicchiere, in cui la burrata, il basilico e i pomodorini confit creano un’armonia irresistibile, ma è bene ricordare la regola principale: la burrata non va mai cotta!

L’abbinamento ideale, nel bicchiere, è quello con vini bianchi giovani e freschi.