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Roccaverano DOP, eccellenza caprina piemontese

In Piemonte c’è un formaggio di capra che ha da poco fatto chiarezza sulle sue caratteristiche ed è, come spesso accade, il frutto di un territorio piccolo ma dalla lunga tradizione casearia

Tutti i formaggi, e soprattutto tutte le DOP, sono fortemente legati al territorio di produzione, ma alcuni più di altri. È il caso del Roccaverano, una delle poche DOP caprine in Italia che prende il nome dal comune in cui è nato, in provincia di Asti. 

Eccellenza piemontese con un disciplinare di produzione molto stringente, ha da poco modificato il suo nome, per ribadire la sua identità e per dare una stretta alla regolamentazione sulla produzione.

Le origini del Roccaverano DOP 

Fino a febbraio 2023 il Roccaverano DOP era, dal 1996, la Robiola di Roccaverano DOP. 

Le origini, ovviamente, sono ben più antiche, e pare siano stati i Celti a produrre un formaggio molto simile a quello che è arrivato a noi oggi. 

Per trovare però delle testimonianze scritte bisogna aspettare il 1899. In un manoscritto in cui si faceva racconto della parrocchia di Roccaverano, vengono menzionati “eccellenti formaggi di robiole”. Tra queste era certamente compresa quella arrivata fino a noi, prodotta con latte di capra che poteva essere mescolato anche a latte vaccino e/o ovino a seconda di quanto disponibile al caseificio sociale. 

Di fatto, però, nel tempo il Roccaverano è diventato a tutti gli effetti un formaggio 100% caprino, realizzato con latte intero ed esclusivamente delle sole razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore. Per questo motivo, all’inizio del 2023, oltre al nome sono state modificate anche alcune specifiche del disciplinare, tra cui l’obbligo di utilizzare il solo latte di capra.

Il territorio di produzione è rimasto immutato: si tratta di dieci comuni in provincia di Asti (tra cui Roccaverano) e nove comuni della provincia di Alessandria.

ph. Manuel Cazzola
ph. Manuel Cazzola

Da robiola a Roccaverano DOP

Ma perché questo formaggio non è non più una robiola? Il termine “robiola” è oggi molto utilizzato per formaggi per lo più legati alla produzione industriale e spesso non stagionati. Caratteristiche, queste, molto lontane dal Roccaverano DOP, che può vantare una lavorazione ben lontana da quella industriale.

Nella sua versione fresca (con un periodo di maturazione che va da 4 a massimo 10 giorni) il Roccaverano DOP ha una consistenza cremosa e morbida, un sapore delicato, saporito e/o leggermente acidulo. Nella versione stagionata presenta una crosta – che non c’è nella versione fresca – e una consistenza che, seppur morbida, si fa via via più compatta con il prolungarsi della stagionatura. Il sapore, quindi, è molto più deciso della versione fresca.

Il Roccaverano DOP in cucina

Sia fresco che stagionato, il Roccaverano DOP è ottimo degustato in purezza oppure condito con olio e peperoncino. A questo proposito, può essere conservato in vasetti di vetro ricoperto di olio, in modo da prolungarne la durata e renderlo sempre “pronto all’uso”.  La cucina tradizionale locale lo impiega spesso nei ripieni per la preparazione di piatti locali come paste, sformati e dolci. Facilmente, nella versione fresca, si presta ad essere spalmato e servito per facili bruschette e idee sfiziose negli aperitivi a crudo, oppure con le due tipiche salse piemontesi, il “bagnet vert” e il “bagnet russ”. Ottima anche per mantecare i risotti: provatela in uno con zucca e rosmarino o in un gustoso risotto alla parmigiana con mostarda di mele, cioccolato fondente e polvere di buccia d’arancia.

Dai 4 mesi di stagionatura può essere utilizzato anche grattugiato, per insaporire e impreziosire molte preparazioni.

Nella sua versione fresca si abbina invece bene a vino bianchi di carattere, anche maturi e profondi, mentre alla versione stagionata si adattano bene vini rossi importanti, le vendemmie tardive e i passiti. Da provare poi l’intrigante pairing con le birre e il vermouth.

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